Альбумин пищевой, белок, выделенный из пищевых продуктов (молока, яиц) и предназначенный для осветления и стабилизации вин и коньяков. В виноделии используется, как правило, яичный альбумин — белый аморфный порошок без запаха и вкуса; нерастворим в воде, растворим в щелочах. Осаждается раствором таннина (2:1). Получается в результате сушки яичных белков. Ранее пищевой альбумин широко применялся при оклейке красных вин в количестве 1—1,5 г/дал; ограниченно рекомендовался для белых вин, поскольку требовалось дополнительное внесение высоких доз таннина. Альбумин пищевой входит в перечень препаратов для оклейки коньяков с целью их стабилизации и устранения грубых тонов во вкусе. Применяется в виде порошка или свежих яичных белков; последние энергично взбиваются и вводятся в коньяки. Конкретный выбор схемы обработки осуществляется пробной оклейкой. За рубежом (в Испании) используют яичный белок для обработки готового хереса.
Литература: Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / Под ред. Г. Г. Валуйко, А. В. Трофимченко. — 5-е изд. — Москва.
