Альдегидный эффект, одновременное торможение аэрацией брожения высокосахаристых сред и дыхания дрожжей в результате неполного окисления этилового спирта до ацетальдегида. Установлен А. А. Мартаковым. При альдегидном эффекте сахар разлагается дрожжами в спирт, а последний в присутствии сахара окисляется в ацетальдегид, который накапливается в бродящем сусле в повышенных концентрациях. Возможность альдегидного эффекта обусловлена наличием у дрожжей двух пространственно разобщенных ферментов: алкоголь-дегидрогеназы (в цитоплазме) и НАД • Н2-дегидрогеназы (в митохондриях). Эта особенность винных дрожжей используется для ускорения процесса созревания крепких и биологически стабилизации столовых полусладких вин.
Литература: Мартаков А.А. Биологическое старение вин. — Алма-Ата.
