logo logo

Амиды

Амиды, нейтральные органических соединения, производные кислот, в которых гидроксил — ОН карбоксильной группы замещен аминогруппой — NH2. Амиды играют важную роль в аминокислотном обмене растений. В ягодах винограда содержание амидов составляет 3—5% от общего количества азотистых веществ, в сусле — до 10%, в вине — до 2%. При избытке в почве азота амиды в винограде образуются интенсивнее. В процессе спиртового брожения сусла потребляются дрожжами наряду с аминокислотами. При выдержке вина накапливаются за счет взаимодействия эфиров вина с аммиаком и его производными. Среди амидов вин выделяют ацетамид, глутамин и аспарагин. Ацетамид, CH3CONH2, амид уксусной кислоты; мол. масса 59,07; бесцветные кристаллы, температура плавления 82°—83°С; хорошо растворим в воде и спирте, нерастворим в эфире. Образуется в результате дезаминирования аминокислот. Предполагается, что в малых концентрациях участвует в образовании тона переокисленности вина, в повышенных — обусловливает мышиный тон. Аспарагин, моноамид аспарагиновой кислоты; мол. масса 132,12; бесцветные кристаллы, температура плавления а -аспарагина HOOCCH2CH(NH2)CONH2 213°C, бета-аспарагина HOOCCH(NH2)CH2CONH2 — 234,5°С; хорошо растворим в воде, нерастворим в этиловом спирте и эфире. Входит в состав белков и пептидов вина. При добавлении в бродящую среду активизирует процесс брожения. Глутамин, H2NOCCH2 CH2CH(NH2)COOH, моноамид глутаминовой кислоты; мол. масса 146,35, бесцветные кристаллы, температура плавления 184°С; плохо растворим в воде. Является аминокислотным компонентом белков и полипептидов вина. Играет роль промежуточного продукта при ассимиляции азота, участвует в реакциях переаминирования. Содержание амидов в вине определяется по реакции с нингидрином.

Литература: Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. — М., 1996; Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. — Москва, 1999.

Метки:,

Ещё по теме:

bottom