logo logo

Антиокислители

Антиокислители, антиоксиданты, антиоксигены, ингибиторы окисления, химическими вещества, предотвращающие или замедляющие процессы окисления органических или неорганических соединений. Широко применяются в пищевой промышленности, в частности в виноделии. Механизм действия антиокислителей в виноделии заключается чаще всего в их реагировании со свободными радикалами (перекисными RO2, алкоксильными RO, алкильными R) или перекисями, появляющимися в качестве промежуточных соединений в процессе окисления. При этом ограничивается возможность протекания радикально-цепных процессов и уменьшается скорость окисления субстратов. Наиболее распространенными эндогенными антиокислителям в винах являются природные полифенолы (особенно катехины), некоторые оксикислоты и продукты их превращения, аскорбиновая, диоксифумаровая кислоты и др. Из вводимых в виноматериалы антиокислителей (аскорбиновая кислота, ангидрид сернистый) наиболее широко применяется сернистый ангидрид, который подавляет действие окислительных ферментов и предотвращает окисление в сусле фенольных и др. веществ. Образующаяся при обработке сусла или вина сернистым ангидридом сернистая кислота частично взаимодействует с альдегидами и сахарами, частично окисляется и связывает определенное количество растворенного кислорода и перекисных соединений, что также предохраняет вино от окисления. Разработанная автоматическая система тестирования антиокислителей с помощью компьютеров дает возможность оценить роль элементарных стадий в механизме действия известных, а также вновь синтезированных антиокислителей.

Метки:,

Ещё по теме:

bottom