logo logo

Антоцианы

Антоцианы (от греч. anthos — цвет и kyanos — лазоревый), пигменты растений; относятся к гликозидам. Являются основными красящими веществами красных сортов винограда и красных вин. Окрашивают ягоды и листья винограда в самые различные оттенки от розового до темно-фиолетового.

Строение антоцианов впервые установлено в 1913 нем. биохимиком Р. Вильштеттером; синтез осуществлен в 1928 англ. химиком Р. Робинсоном. Антоцианы винограда и вина изучены С.Дурмишидзе (1992), П. Риберо-Гайоном (1959, 1968) и Т. Валуйко (1993). Антоцианы присутствуют в винограде и вине в форме гликозидов, главным образом 3-моногликозидов, реже — 3,5-дигликозидов и 3-биозидов. В зарубежной литературе для обозначения гликозидов антоцианидинов часто применяется термин “антоцианины”, в отечественной литературе этот термин почти не употребляется и за гликозидами антоцианидинов сохранено название “антоцианы”. Основными антоцианами винограда Vitis vinifera являются моногликозиды мальвидина (свыше 50%), пеонидина, дельфинидина, петунидина, в меньшем количестве — цианидина и ацилированные моногликозиды пеонидина и мальвидина; у американо-европейских гибридов прямых производителей преобладают дигликозиды. Содержание антоцианов в винограде зависит от энергии фотосинтеза, поэтому интенсивность освещения листьев винограда влияет на скорость образования антоцианов и появление окраски ягод. Состав антоцианов зависит от сорта винограда, места его произрастания. Разнообразие окраски антоцианов объясняется особенностями их строения и образованием комплексов с ионами К (пурпурно-красная), Mg и Са (синяя), зависит от рН среды. При рН < 6 окраска антоцианов красная различной интенсивности (наиболее яркая при рН=1—2), при рН = 6 — фиолетовая, рН = 8 — синяя, рН= 10 — зеленая; подкисление красного вина винной или лимонной кислотой приводит к усилению его окраски. Увеличение степени гидроксилирования (дельфинидин) сдвигает окраску в синюю сторону, метилирования (мальвидин) — в красную. Гидролиз антоцианов приводит к образованию агликонов и какие-либо сахара (глюкоза, галактоза, рамноза, арабиноза и др.), смеси/последних с органических кислотами (малоновая, и-кумаровая, и-оксибензойная, кофейная, хлорогеновая и др.). Важным свойством антоцианов является обесцвечивание их сернистой кислотой, наблюдающееся при сульфитации сусла и вин. Это явление обратимое, окраска восстанавливается за счет связывания сернистой кислоты ацетальдегидом. Технологический запас антоцианов в винограде составляет 32% от общего их количества и равен 600мг/дм3. В процессе брожения на мезге в виноматериал переходит около 50% антоцианов винограда, при нагреве мезги — до 90%. У большинства красных сортов винограда антоцианы располагаются только в кожице ягод, у отдельных сортов (например, Тентюрье) окрашен и сок. Содержание антоцианов в винограде составляет 300—2000 мг/дм3, в красных винах — до 500 мг/дм3. Осн. задача виноделия по красному способу — извлечь антоцианы из кожицы винограда в сусло и виноматериал и сохранить эту окраску. В процессе выдержки вин содержание антоцианов уменьшается в результате их окислительной конденсации (может проходить самопроизвольно, ферментативным, микробиологическиским или др. путем) и полимеризации, при которых цвет вина меняется от красно-рубинового (у молодого) до коричневого (у старого). При окислении антоцианов образуются хиноны. Термическая обработка красного вина, в т.ч. и горячий розлив, способствует усилению окраски и сохранению антоцианов. Антоцианы обладают Р-витаминным действием, а также сильным бактерицидным эффектом. Они замедляют жизнедеятельность винных дрожжей Saccharomyces vini и пленчатых дрожжей Candida mycoderma, придают вину окраску, влияют на органолептические свойства. Идентификация антоцианов производится с помощью хроматографии на бумаге, газожидкостной хроматографии с предварительным актированием, а также методом ИК-спектроскопии.

Литература: Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин. — Москва, 1993.

Метки:,

Ещё по теме:

bottom