При брожении сусла значительная часть (30—50%) азотистых веществ ассимилируется дрожжевыми клетками. Особенно интенсивно ассимилируются соли аммония и аминокислоты. Небольшое количество азотистые веществ имеется в кожице и прилегающих к ней слоях мякоти, а также в семенах. Чем сильнее виноград прессуется, тем больше извлекается азот. Выдержка сусла на мезге (красные, кахетинские, мускатные и др. вина) способствует переходу в вино большего количества азотистых веществ. Оптимальное количество азота в изюме, соках и винах является обязательным и важным показателем их качества. От содержания азота зависят пищевые, диетические и вкусовые достоинства ягод винограда и продуктов его переработки. Установлено, что в высококачественных соках содержится больше азота, чем в ординарных. Общее содержание азота в соке колеблется от 180 до 2500мг/дм3 (белковый азот в сусле составляет 3—15%). Виноградный сок в среднем содержит (в пересчете на азот, мг/дм3): 25—150 аммонийных солей, 100—600 аминокислот, 10—40 амидов, 100—400 полипептидов, 7—100 белков, небольшое количество нитритов (в среднем 5—6 мг/дм3), а также др. соединения азота. Оптимальным считается содержание около 800 мг/дм3 азота в соке, идущем на приготовление мадеры и др. крепленых вин, 500—600 мг/дм3 в сухих белых и шампанских виноматериалах. Количество азота в винах очень разное и колеблется от 50 до 1000 мг/дм3, но чаще составляет 100—600 мг/дм3, а в шампанских винах — 200— 400 мг/дм3. Общее содержание азотистых веществ в красных винах больше, чем в белых, а в крепленых больше, чем в сухих. В процессе созревания вин азотистые вещества подвергаются разнообразным превращениям (гидролизу, дезаминированию, вступают в реакции с сахарами, карбонильными соединениями, полифенолами), интенсифицирующимся при нагревании вин. Количество азота зависит в значительной степени от типа вина, технологических приемов, использовавшихся при их приготовлении.
Превращение азотистых веществ, и прежде всего аминокислот, оказывает большое влияние на цвет, букет и вкусовые качества вина, во многом определяет стабильность вин к помутнениям. Весь цикл брожения и последующей обработки виноматериалов сопровождается изменением содержания в них азота, обусловленным температурой и условиями аэрации. Если брожение проходит при низкой температуре (до 12°С), то количество азотистых веществ в вине почти не меняется. При температуре 15°—20°С количество А. в винах минимальное, а при более высоких температурах и выдерживании вина на дрожжах оно может возрастать за счет их автолиза. Все виды обработки виноматериалов направлены на снижение в них азотистых веществ, что повышает их устойчивость к белковым помутнениям. Если в бродящем сусле содержится мало азота, то дрожжи страдают от его недостатка, плохо размножаются, не дают желаемого выхода спирта. То же происходит при вторичном брожении шампанских виноматериалов и при хересовании. Если в них содержится азота менее 30—50 мг/дм3, то вторичное брожение не происходит. Высокомолекулярные соединения азота являются основными стабилизаторами пены шампанского. В случаях, когда в шампанских вино-материалах содержится очень мало азота, разрешены азотные подкормки в виде солей аммония (сульфат, фосфат, хлористый или углекислый аммоний). Лучшими считаются сульфаты и фосфаты аммония в соотношении 1:1; разрешены дозы до 40 г/100 дм3 виноматериалов. Такая необходимость может возникнуть при приготовлении игристых вин из плодово-ягодных материалов. Хорошие результаты, особенно в хересном производстве, получены от подкормок виноматериалов аминокислотами (бета-аланином и др.). Повышенное содержание азота в сусле и вине способствует улучшению мадеризации а иногда и хересования вин. В виноделии разработаны специальны приемы для снижения содержания азота (оклейка вина, пастеризация, охлаждение, применение бентонитов и др).
Азотистые вещества играют важную роль в формировании качества коньяка, где азота меньше, чем в винах (20—80 мг/дм3). Азот в коньяках представлен свободными аминокислотами. В старых высококачественных коньяках содержится 60—70 мг/дм3 азота. Общее количество азота в растительных образцах, соках, винах и т.д. определяется методом Кьельдаля.
Литература: Унгурян П. Н. Основы виноделия Молдавии. — Тр. / Молд. НИИ СВиВ, 1990, т. 5; Шандерль Г. Микробиология соков и вин: Перевод с немецкого — Москва, 2002; Нилов В. И., Скурихин И. М. Химия виноделия. — 2-е изд. — Москва, 2002; Попов К. С. Основы производства Советского шампанского и игристых вин. — Москва, 1970; Субботин В. А. и др. Физико-химические показатели вина и виноматериалов. — Москва, 1972; Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — Москва, 1996; Авакянц С. П. Биохимические основы технологии шампанского. — Москва, 2000; Физиология винограда и основы его возделывания: В 3-х т. / Под ред. К. Стоева. — София, 1981. — Т. 1.
