logo logo

Азотопонижение биологическое

Азотопонижение биологическое, совокупность технологических приемов, направленных на повышение биологической стабильности вина. Основаны на усилении ассимиляции микроорганизмами усвояемых азотсодержащих компонентов питательных сред, необходимых клетке для синтеза аминокислот, белков, пуриновых и пиримидиновых нуклеотидов и некоторых витаминов. Например, дрожжи наиболее легко потребляют аммиачный азот, содержание которого в виноградном сусле находится в пределах 25—100 мг/дм3. Хорошо усваиваются дрожжами природные формы аминокислот (L-формы), хуже — пептиды и совсем не усваивается нативный белок. Однако при отсутствии в среде усвояемых форм азота дрожжи способны расщеплять белок, выделяя протеолидические ферменты. Среди аминокислот наиболее легко усваиваются изолейцин, триптофан, аргинин, валин, гистидин и аспарагиновая кислота, плохо — треонин, фенилаланин, тирозин, метионин, серии, лизин, глицин, глутаминовая кислота, лейцин и пролин. При брожении, с одной стороны, происходит потребление азотистых веществ размножающимися микроорганизмами, главным образом на логарифмической фазе роста, а с другой — выделение их клетками в среду в основном на стационарной фазе и фазе отмирания. Так, при выдержке вина на дрожжевом осадке возможен возврат 75% аминокислот. Для усиления эффекта азотопонижения биологического применяется многократное забраживание путем периодического отделения микроорганизмов от среды фильтрацией, центрифугированием, обработкой адсорбентами, флокулянтами и т.д., вплоть до полного прекращения размножения, а также усиленная аэрация в процессе брожения. Приемы А. б. лежат в основе классической технологии производства столовых вин с остаточным сахаром и игристых вин типа Асти спуманте. Азотопонижение биологическое придает винам стабильность к микробиальным помутнениям, а также уменьшает возможность переокисленности продукции при хранении.

Метки:,

Ещё по теме:

bottom