Азотопонижение биологическое

Азотопонижение биологическое, совокупность технологических приемов, направленных на повышение биологической стабильности вина. Основаны на усилении ассимиляции микроорганизмами усвояемых азотсодержащих компонентов питательных сред, необходимых клетке для синтеза аминокислот, белков, пуриновых и пиримидиновых нуклеотидов и некоторых витаминов. Например, дрожжи наиболее легко потребляют аммиачный азот, содержание которого в виноградном сусле находится в пределах 25—100 мг/дм³. Хорошо усваиваются дрожжами природные формы аминокислот (L-формы), хуже — пептиды и совсем не усваивается нативный белок. Однако при отсутствии в среде усвояемых форм азота дрожжи способны расщеплять белок, выделяя протеолидические ферменты. Среди аминокислот наиболее легко усваиваются изолейцин, триптофан, аргинин, валин, гистидин и аспарагиновая кислота, плохо — треонин, фенилаланин, тирозин, метионин, серии, лизин, глицин, глутаминовая кислота, лейцин и пролин. При брожении, с одной стороны, происходит потребление азотистых веществ размножающимися микроорганизмами, главным образом на логарифмической фазе роста, а с другой — выделение их клетками в среду в основном на стационарной фазе и фазе отмирания. Так, при выдержке вина на дрожжевом осадке возможен возврат 75% аминокислот. Для усиления эффекта азотопонижения биологического применяется многократное забраживание путем периодического отделения микроорганизмов от среды фильтрацией, центрифугированием, обработкой адсорбентами, флокулянтами и т.д., вплоть до полного прекращения размножения, а также усиленная аэрация в процессе брожения. Приемы биологического азотопонижения лежат в основе классической технологии производства столовых вин с остаточным сахаром и игристых вин типа Асти спуманте. Азотопонижение биологическое придает винам стабильность к микробиальным помутнениям, а также уменьшает возможность переокисленности продукции при хранении.

Ещё по теме:

• Сульфитация
• Стерильный розлив
• Розлив шампанского
• Оклейка вина
• Обработка гексацианоферратом калия