logo logo

Биохимическое помутнение

Биохимическое помутнение, оксидазный касс, побурение вина, порок вина, вызываемый окислением фенольных веществ окислительными ферментами (о-дифенолоксидаза, пероксидаза, аскорбиатоксидаза и др.). Наибольшую склонность к оксидазному кассу имеют молодые малокислотные виноматериалы, особенно если они приготовлены из гнилого винограда, который содержит повышенное количество окислительных ферментов, вызывающих окисление, конденсацию и выпадение в осадок фенольных веществ. Биохимическое помутнение возникает при длительной аэрации вина. Характерный признак оксидазного касса — появление радужной пленки на поверхности вина. Белые вина буреют и коричневеют, красные теряют окраску — из рубиновой она становится кирпично-коричневой, и выпадает осадок темно-коричневого цвета. Изменяется вкус и букет вина, появляются тона, присущие сильно окисленным винам: мадерные, уваренные, гнилостные. Оксидазный касс обнаруживается с помощью „пробы на воздух", т.е. выдержкой вина в течение 1—2 суток на воздухе. Предупреждение оксидазного касса достигается снижением активности окислительных ферментов: внесением сернистого ангидрида на ранних стадиях переработки винограда, бентонита, ускорением процесса осветления и снижением количества взвесей в сусле, пастеризацией и подкислением вин лимонной кислотой. Исправление вин, пораженных оксидазным кассом, проводят удалением сконденсированных форм фенольных веществ растворимым поливинилпирролидоном (ПВП), поливинилполипирролидоном (ПВПП), нерастворимым поливинилпирролидоном (поликлар AT).

Метки:,

Ещё по теме:

bottom