logo logo

Биологические помутнения вин

Биологические помутнения вин и виноградных соков обусловлены развитием в них микроорганизмов. Наиболее часто биологические помутнения вин возникают в столовых винах при розливе в бутылки с доступом воздуха. Основные факторы, способствующие размножению микроорганизмов в вине: наличие в них кислорода, остаточных сахаров, этилового спирта, глицерина, органических кислот. Биологические помутнения вин возникают обычно в первые месяцы после розлива вина в бутылки. После размножения микроорганизмы прекращают свою жизнедеятельность из-за недостатка кислорода. Биологические помутнения вин не всегда вызывают глубокие изменения химического состава, но мутность вина приводит к порче его товарного вида. Производство виноматериалов осуществляется не в стерильных условиях, поэтому в них всегда содержатся живые дрожжи и бактерии, которые при благоприятных условиях могут вызывать помутнения. Существует также вторичная инфекция вина, связанная с инфицированностью разливочных агрегатов, бутылок, коммуникаций, укупорочных средств. Биологические помутнения вин  вызывают спирто- и сульфитоустойчивые микроорганизмы. Наиболее часто причиной биологических помутнений вин столовых вин, разлитых в бутылки, являются дрожжи. Молочнокислые и уксуснокислые бактерии в помутневших винах встречаются значительно реже, что связано с их меньшей, по сравнению с дрожжами, сульфитоустойчивостью. В помутневших винах обнаруживаются дрожжи родов Saccharomyces, Brettanomyces, Saccharomycodes и пленчатые дрожжи родов Pichia, Hansenula, Candida. Из сахаромицетов чаще встречаются Sacch. oviformis. Бреттаномицеты способны вызывать помутнения в столовых винах, содержащих в качестве консерванта сорбиновую кислоту. Пленчатые дрожжи быстро развиваются в винах, образуя легко взмучивающийся осадок в бутылке. В винах, приготовленных с использованием сульфитированного сусла, помутнения часто вызывают дрожжи вида Saccharomycodes ludwigii, которые способны развиваться при содержании 80—120мг/дм3 свободного сернистого ангидрида. Меры предупреждения биологических помутнений вин направлены на обеспложивание вина и предупреждение размножения микроорганизмов (стерильная фильтрация, пастеризация, внесение антисептиков и др.). Методы борьбы с биологическими помутнениями вин: горячий розлив, бутылочная пастеризация, стерильный розлив, введение консервантов, разрешенных Минздравом России.

Метки:

Ещё по теме:

bottom