logo logo

Болезни или пороки вин

Есть два типа пороков вина: действительные и мнимые. Самый распространенный реальный недостаток — пробковый тон. За мнимыми пороками вин часто скрываются необычные ароматы, которые потребитель ощущает как чуждые и интуитивно отвергает.

В немецкоязычном пространстве болезни вина определяют словом «Bockser». Это понятие вбирает в себя большое количество недостатков вина: сохраняющиеся и преходящие, часто также и мнимые.

Типичными болезнями вин являются: «сероводородный букет» (меркаптан), неприятный бродильный тон либо «мышиный привкус», при которых после проглатывания вина во рту остается неприятный вкус. Все эти болезни преходящи и встречаются у молодых, с редуктивным сложением и, возможно, недостаточно «проветренных» перед бутилизацией вин. Как правило, такие вина можно «вылечить», дав вину возможность контактировать с воздухом. Для этого:

  1. оставьте вино в бокале на пять-десять минут — возможно, неприятный запах уйдет сам собой;
  2. если это не помогло, оставьте вино в открытой бутылке на 24 часа, затем еще раз проверьте его вкус;
  3. в крайнем случае укупорьте бутылку и оставьте в погребе на полгода или год для дальнейшего вызревания.

коллекция Нос вина

Французский исследователь запахов Жан Ленаур определил 12 самых распространенных болезней вина. Его коллекцию «Нос вина», посвященную порокам вин, можно приобрести в любом хорошем магазине вин

Необратимые изменения в вине

Самый тяжелый порок вина — серный тон, причиной которого является слишком большое содержание серы
в вине. Его можно обнаружить, ощутив легкое покалывание в задней части носовой полости. Свободная двуокись серы связывается очень медленно. Особенно часто этот порок встречается в винах с большим содержанием кислоты. Кроме того, есть целый ряд аномалий запахов, которые улетучиваются из вина с трудом или вовсе не улетучиваются. К ним относятся бочковый тон возникающий в результате хранения вина в грязных, не прошедших гигиеническую обработку бочках; тон герани, который вызывается некоторыми бактериями во время и после брожения. Такие недостатки должен обнаруживать управляющий винным погребом и устранять перед розливом вина в бутылки.

Летучая кислота

Часто встречающаяся болезнь тяжелых, богатых спиртом вин, которая проявляется в первую очередь в повышенном содержании в вине уксусной кислоты или этилацетата. При этом в букете вина проявляется типичный запах лака для ногтей (уксусная кислота в небольшом количестве содержится в любом вине, главное чтобы количество не превышало 1,5 г на литр). Уксусная кислота производится уксусными бактериями. Они позволяют кислороду и спирту вступать в реакцию. В красных винах и винах Шардоне из теплых винодельческих регионов и в хорошие годы летучие кислоты встречаются в повышенном объеме. Сладкие благородные вина также расположены к высокому содержанию уксусной кислоты. Однако летучие кислоты не расцениваются как недостаток. У определенных вин, например, Унико из Вега Сицилия, летучие кислоты считаются чуть ли не показателем качества.

Пробковый тон

Вино, в котором ощущается запах или вкус пробки, однозначно считается испорченным. Поскольку пробковыйзапах и вкус невозможно устранить и он остается в вине и даже усиливается, вино больше непригодно к употреблению. Обычно «пробковая болезнь» проявляются в букете вина как более или менее навязчивый пробковый запах. Часто пробковый тон отражается и на вкусе вина. В большинстве случаев он вызывается трихлоранизолом. По внешнему виду больные пробки ничем не отличаются от здоровых. Как должен вести себя потребитель, если у него оказалось вино с пробковым тоном? В ресторане от такого вина можно отказаться (конечно, не стоит сначала выпивать полбутылки и только потом предъявлять претензии). Винодел или виноторговец не станет заменять одну «больную» бутылку. Если «больными» окажутся три вина одного сорта, он может быть более любезен. Если весь ящик вина оказался с пороком, его обязаны заменить.

Метки:, , ,

Ещё по теме:

bottom