Есть два типа пороков вина: действительные и мнимые. Самый распространенный реальный недостаток — пробковый тон. За мнимыми пороками вин часто скрываются необычные ароматы, которые потребитель ощущает как чуждые и интуитивно отвергает.
В немецкоязычном пространстве болезни вина определяют словом «Bockser». Это понятие вбирает в себя большое количество недостатков вина: сохраняющиеся и преходящие, часто также и мнимые.
Типичными болезнями вин являются: «сероводородный букет» (меркаптан), неприятный бродильный тон либо «мышиный привкус», при которых после проглатывания вина во рту остается неприятный вкус. Все эти болезни преходящи и встречаются у молодых, с редуктивным сложением и, возможно, недостаточно «проветренных» перед бутилизацией вин. Как правило, такие вина можно «вылечить», дав вину возможность контактировать с воздухом. Для этого:
- оставьте вино в бокале на пять-десять минут — возможно, неприятный запах уйдет сам собой;
- если это не помогло, оставьте вино в открытой бутылке на 24 часа, затем еще раз проверьте его вкус;
- в крайнем случае укупорьте бутылку и оставьте в погребе на полгода или год для дальнейшего вызревания.
Французский исследователь запахов Жан Ленаур определил 12 самых распространенных болезней вина. Его коллекцию «Нос вина», посвященную порокам вин, можно приобрести в любом хорошем магазине вин
Необратимые изменения в вине
Самый тяжелый порок вина — серный тон, причиной которого является слишком большое содержание серы
в вине. Его можно обнаружить, ощутив легкое покалывание в задней части носовой полости. Свободная двуокись серы связывается очень медленно. Особенно часто этот порок встречается в винах с большим содержанием кислоты. Кроме того, есть целый ряд аномалий запахов, которые улетучиваются из вина с трудом или вовсе не улетучиваются. К ним относятся бочковый тон возникающий в результате хранения вина в грязных, не прошедших гигиеническую обработку бочках; тон герани, который вызывается некоторыми бактериями во время и после брожения. Такие недостатки должен обнаруживать управляющий винным погребом и устранять перед розливом вина в бутылки.
Летучая кислота
Часто встречающаяся болезнь тяжелых, богатых спиртом вин, которая проявляется в первую очередь в повышенном содержании в вине уксусной кислоты или этилацетата. При этом в букете вина проявляется типичный запах лака для ногтей (уксусная кислота в небольшом количестве содержится в любом вине, главное чтобы количество не превышало 1,5 г на литр). Уксусная кислота производится уксусными бактериями. Они позволяют кислороду и спирту вступать в реакцию. В красных винах и винах Шардоне из теплых винодельческих регионов и в хорошие годы летучие кислоты встречаются в повышенном объеме. Сладкие благородные вина также расположены к высокому содержанию уксусной кислоты. Однако летучие кислоты не расцениваются как недостаток. У определенных вин, например, Унико из Вега Сицилия, летучие кислоты считаются чуть ли не показателем качества.
Пробковый тон
Вино, в котором ощущается запах или вкус пробки, однозначно считается испорченным. Поскольку пробковый запах и вкус невозможно устранить и он остается в вине и даже усиливается, вино больше непригодно к употреблению. Обычно «пробковая болезнь» проявляются в букете вина как более или менее навязчивый пробковый запах. Часто пробковый тон отражается и на вкусе вина. В большинстве случаев он вызывается трихлоранизолом. По внешнему виду больные пробки ничем не отличаются от здоровых. Как должен вести себя потребитель, если у него оказалось вино с пробковым тоном? В ресторане от такого вина можно отказаться (конечно, не стоит сначала выпивать полбутылки и только потом предъявлять претензии). Винодел или виноторговец не станет заменять одну «больную» бутылку. Если «больными» окажутся три вина одного сорта, он может быть более любезен. Если весь ящик вина оказался с пороком, его обязаны заменить.
