logo logo

Брожение: красное вино

Существуют всего несколько основных правил для сбраживания красного вина, но методов сбраживания очень много, и каждый год их приходится находить заново. Французский энолог Эмиль Пейно так сформулировал трудности, возникающие при изготовлении красного вина: урожай среднего года винифицируется совсем иначе, чем урожай большого года.

дробление и брожение винв

Техника изготовления красного вина: ягоды сначала отделяются от гребней и потом отправляются в дробильню. Две движущиеся по направлению друг к другу резиновые ленты прорывают кожицу ягод, и сок вытекает. Мякоть и кожица ягод образуют мезгу, которая перекачивается в стальной резервуар (либо в открытый деревянный чан или бочку) и там бродит.

К основным правилам относится то, что ягоды следует отделить от гребней и раздробить. Появившаяся таким образом мезга ферментируется в стальных резервуарах либо в открытых деревянных бочках. Если весь сахар уже перебродил, вино отделяется от мезги (снимается с мезги), а мезга отпрессовывается. На этом винификация закончена. На самом деле брожение мезги гораздо более сложный процесс. Ведь оно включает в себя не только спиртовое брожение. Оно содержит в себе и экстракцию (извлечение) красящих и дубильных веществ из кожицы ягод. Раньше управляющие винными погребами мало обращали внимания на эту сторону брожения мезги. Экстракция протекает почти параллельно со спиртовым брожением, и чтобы цвет и танин перешли в вино, не нужно было принимать никаких особых мер. Сегодня за механизмом экстракции внимательно наблюдают и тщательно его регулируют. В малые годы, когда в кожице ягод недостаточно красящих веществ и танина, вино нельзя долго оставлять на мезге, иначе в него перейдет слишком много жестких, незрелых танинов.

Открытое брожение

Красные вина обычно бродят быстрее, чем белые. Уже через несколько часов после начала брожения на мезге образуются первые пузырьки, через двенадцать часов мезга начинает «бурлить», а через день ферментация уже идет полным ходом. Причина такого быстрого забраживания — в открытых бродильных чанах. Мезга контактирует с воздухом, и под воздействием кислорода дрожжи размножаются быстрее, чем без доступа воздуха. Бродильные чаны открыты потому, что двуокись углерода, возникающая при брожении, стремится вверх и выталкивает плавающую в жидкости кожицу, которая быстро образует плотную «шапку» в верхней части бродильного чана. Эту «шапку» нужно все время приминать. Иначе бродящее вино будет мало контактировать с мезгой. Раньше это делали вручную: виноделы забирались на деревянные чаны и жердями и лопатками на длинном черенке, а то и ногами разбивали плотную «шапку» и притопляли ее. В Бургундии эта форма « pigeage »практикуется до сих пор. Другой принцип — вино сливается через отверстие в нижней части чана и с помощью шланга перекачивается наверх, проходя через «шапку» мезги. В наш век стальных чанов ручное перемешивание мезги заменено закрытым циклом перекачивания.

брожение вина

Мезга начинает бродить уже через три часа. Двуокись углерода образует «пенный венок»

Через пять часов дрожжевые грибки размножаются так сильно, что «бурлит» уже почти вся мезга

На второй день процесс брожения охватывает уже всю мезгу. Температура брожения стремительно растет

Продолжительность брожения

Как долго вино бродит на мезге, зависит, прежде всего, от температуры брожения. Чем она ниже, тем медленнее сбраживает мезга. И наоборот: чем выше температура, тем быстрее идет процесс брожения. Поскольку сейчас почти все красные вина бродят при постоянном контроле за температурой, управляющий погребом может точно определить, сколько будет бродить то или иное вино. При использовании стальных бродильных чанов охладить мезгу довольно просто.

Там, где до сих пор используют традиционные большие деревянные бочки и чаны (например, во многих бордоских шато), внутри бочек установлены охлаждающие змеевики. Иногда в бочки опускают пластиковые мешки со льдом или охлаждающие пластины, предотвращая таким образом слишком сильное повышение температуры. Простые красные вина, такие как Вальполичелла или Божоле, бродят на мезге примерно четыре дня. Более содержательные красные вина, например, эльзасское Пино Нуар, баденский Шпэтбургундер или Блауфренкиш из австрийского Бургенланда, в контакте с кожицей ягод находятся примерно восемь дней. У более тяжелых красных вин процесс брожения длится около пятнадцати дней. Традиционные Бароло или Каберне Совиньон остаются на мезге до четырех недель.

Окончание брожения

Большая часть красящих веществ экстрагируется из кожицы ягод уже через несколько дней после начала брожения. Это значит, что вино становится темно-красным, а кожица ягод светло-фиолетовой.

Красящие вещества растворяются с помощью спирта, который появляется за счет преобразования сахара. Процесс экстрагирования поддерживается теплом брожения. Танинам нужно больше времени для того, чтобы вымываться из кожицы (см. график). Когда управляющий погребом сочтет, что у вина уже достаточно крепкая «структура», он снимает его с мезги. Кожица начинает оседать, когда процесс брожения замедляется и прекращается выделение CO2. Управляющий погребом открывает вентиль в бродильном чане и дает мезге стечь. Кожица ягод, мертвые дрожжи и частицы мякоти, осевшие на дно сосуда, перекачиваются на пресс и отпрессовываются. Если в жидкости еще остался сахар, она бродит уже без мезги. Если нет, процесс брожения закончен.

 

Метки:,

Ещё по теме:

bottom