Новая жизнь старого дерева
Триумфальное шествие по миру фруктовых молодых белых вин, мода на холодное брожение и неудержимое нашествие «лабораторных» дрожжей заставило задуматься многих виноделов. Так были заново открыты деревянные бочки.
До того как в виноделии начали использовать цистерны из инструментальной стали, вина бродили в деревянных бочках. Поэтому в использовании многими виноделами в наше время деревянных бочек ничего революционного нет. Новым в этой тенденции является лишь то, что под деревянными бочками понимаются лишь баррики: небольшие бочки из дуба, которые не просто являются бродильными сосудами, но оказывают и решающее воздействие на развитие вина.
Брожение в небольших дубовых бочках: получение богатых веществами вин, «макияж» для вин средней тельности
Брожение в барриках
В Бургундии и Бордо белые вина всегда сбраживали в небольших дубовых бочках (раньше также и в Шампани). И если теперь многие виноделы из других регионов, ориентированные на качество вина, перенимают эту традицию, то лишь потому, что они находятся под впечатлением редкостной индивидуальности французских вин. Брожение в деревянной бочке отличается от брожения в стальной цистерне, тем, что нельзя контролировать температуру брожения. Она поднимается до 23-25 °С, и брожение происходит совсем иначе. Появляются новые комплексы сложных эфиров, вино теряет «фруктовость», в нем развиваются особые «бродильные» ароматы: молочные (например, сырный аромат), чая и табака, растительные (такие, как ароматы сена и перца), карамельные (ароматы масла и ирисок). Они придают вину комплексность вкуса. Однако выше указанной температура брожения подниматься не должна, если винодел не хочет, чтобы активизировались
Опасность этого довольно мала, ведь внешняя поверхность дерева, которая передает бродящему вину температуру погреба, довольно велика по сравнению с небольшими объемами жидкости.
Молочнокислое брожение
Вина, которые сбраживают в небольших дубовых бочках, по большей части проходят молочнокислое брожение. Оно начинается сразу же после завершения спиртового брожения, а иногда даже во время него. При этом разлагается содержащаяся в вине яблочная кислота.
В результате этого биологического распада кислоты вино становится более полным и тельным. Из-за большей чувствительности к температуре молочнокислое брожение лучше проходит в небольших деревянных бочках, чем в стальной цистерне. Виноделу нужно лишь повысить температуру в бродильном погребе.
Созревание вина в барриках
После брожения вино хорошо вызревает в небольших дубовых бочках. Ведь дерево — пористый материал, и таким образом происходит небольшой, но постоянный кислородный обмен. Это способствует тонкому окислению вина: оно вызревает быстрее, чем в бескислородной среде, и развивает большую полноту ароматов.
Особенно это касается тех случаев, когда вино несколько месяцев не снимают с дрожжей. Благодаря выдерживанию вина на дрожжевом осадке в нем появляются особые вкусовые нюансы. Их можно даже увеличить, если осадок регулярно взмучивать. Французские виноделы называют это батонаж ( batonnage ).
Злоупотребление дубовыми бочками
Однако не всякое белое вино подходит для вызревания в дубовых бочках. Такой метод хорош лишь для тяжелых, богатых веществами белых вин. Ле Монтраше, О-Брион Блан или большое вино Пуильи Фюме благодаря этому достигают комплексной зрелости, дубовое дерево придает им нежный ванильный тон, а дрожжевой осадок — свежесть. Среднетяжелые и даже легкие вина в результате тонкой оксидации скорее истощаются, а тон дуба начинает, как правило, доминировать. К сожалению, многих виноделов это не пугает, и они продолжают оставлять вина для вызревания в деревянных бочках. Желание производить вино международного класса оказывается сильнее, чем осознание того, что для этого необходимо иметь определенные сорта винограда, выращенные в определенных условиях, и что с этими сортами нужно определенным образом обращаться.
Старые бочки
Деревянные бочки, возраст которых 10, 20 и более лет, почти полностью исчезли из погребов. Только в Германии, Австрии и в Эльзасе они еще иногда встречаются. Ценность таких бочек, которые больше не могут отдать вину никаких вкусовых веществ, оспаривается. Если бочку регулярно чистить изнутри, она еще сможет придать вину дополнительные нюансы. Когда же на внутренних стенках оседает слой винного камня толщиной в палец, бочка теряет свои качества. Во многих случаях старые бочки с резьбой служат лишь для украшения погреба.
