Брожение в потоке, технологический способ сбраживания сахаров, предусматривающий равномерное введение свежей питательной среды в бродящую с соответствующим отводом продукта брожения. В винодельческой практике Брожение в потоке используется как синоним непрерывного брожения, для которого характерно единство времени протекания всех его стадий, установившееся состояние и непрерывная выгрузка конечного продукта. При непрерывном брожении выполняется принцип Семишона (см. Брожение ,,свыше четырех") и в отличие от периодического процесса исключается лаг-фаза, а иногда и дображивание. По биологическим, физическим и геометрическим характеристикам непрерывное брожение бывает открытое (дрожжи уносятся продуктом), закрытое (дрожжи остаются в системе), гомогенное (бродящая среда непрерывно перемешивается) и гетерогенное (неоднородные системы), одно- и многостадийное (многоемкостные установки). В силу специфики винодельческой производства, связанной с неравномерностью поступления сырья на переработку, осуществить непрерывное брожение как таковое почти невозможно, поэтому на практике применяют поточные или непрерывные способы — доливной, поточно-доливной, отъемно-доливной и т.п. Схема поточной многосекционной бродильной установки, в которой брожение может быть завершено полностью даже при непрерывной подаче сбраживаемой среды, представлена на рисунке. В одноемкостных бродильных устройствах непрерывное брожение происходит на какой-либо одной фазе роста, определяемой коэффициентом размножения микроорганизмов в данных условиях и скоростью разбавления бродящей среды. В потоке осуществляют спиртовое брожение сусла, мезги и виноматериалов (шампанизация) в бродильных установках различной конструкции, из которых наибольшее распространение получили многостадийные установки. При брожении в потоке виноградного сусла за счет меньшего прироста дрожжей получается больший выход спирта, меньше потребляются азотистые вещества и меньше образуется высших спиртов. Брожение в потоке экономически более выгодный способ, чем брожение периодическим способом; отсутствие перерывов и простоев, связанных с загрузкой сырья и выгрузкой получаемого продукта; постоянство технологического режима, большая устойчивость и равномерность течения процесса, обеспечивающие получение однородного продукта высокого качества; возможность осуществления полной механизации и автоматизации процесса. При брожении в потоке увеличивается производительность оборудования, более эффективен естественный отвод тепла из бродящей среды в окружающую, повышается степень использования объема бродильных устройств, экономится площадь под оборудование, сокращаются затраты ручного труда, снижается себестоимость производства единицы продукции. Брожение в потоке целесообразно применять в условиях массового виноделия при выработке вин из больших партий однородного сырья, особенно при производстве красных вин, где лучше механизируются работы по отделению твердых частей виноградной грозди.
Comments are closed.
Смотрите также
Почему так важна температура брожения?
Ответ: Температура брожения важна, потому что вам нужно, чтобы ваши дрожжи были достаточно…
