logo logo

Брожение в потоке

Брожение в потоке, технологический способ сбраживания сахаров, предусматривающий равномерное введение свежей питательной среды в бродящую с соответствующим отводом продукта брожения. В винодельческой практике Брожение в потоке используется как синоним непрерывного брожения, для которого характерно единство времени протекания всех его стадий, установившееся состояние и непрерывная выгрузка конечного продукта. При непрерывном брожении выполняется принцип Семишона (см. Брожение ,,свыше четырех") и в отличие от периодического процесса исключается лаг-фаза, а иногда и дображивание. По биологическим, физическим и геометрическим характеристикам непрерывное брожение бывает открытое (дрожжи уносятся продуктом), закрытое (дрожжи остаются в системе), гомогенное (бродящая среда непрерывно перемешивается) и гетерогенное (неоднородные системы), одно- и многостадийное (многоемкостные установки). В силу специфики винодельческой производства, связанной с неравномерностью поступления сырья на переработку, осуществить непрерывное брожение как таковое почти невозможно, поэтому на практике применяют поточные или непрерывные способы — доливной, поточно-доливной, отъемно-доливной и т.п. Схема поточной многосекционной бродильной установки, в которой брожение может быть завершено полностью даже при непрерывной подаче сбраживаемой среды, представлена на рисунке. В одноемкостных бродильных устройствах непрерывное брожение происходит на какой-либо одной фазе роста, определяемой коэффициентом размножения микроорганизмов в данных условиях и скоростью разбавления бродящей среды. В потоке осуществляют спиртовое брожение сусла, мезги и виноматериалов (шампанизация) в бродильных установках различной конструкции, из которых наибольшее распространение получили многостадийные установки. При брожении в потоке виноградного сусла за счет меньшего прироста дрожжей получается больший выход спирта, меньше потребляются азотистые вещества и меньше образуется высших спиртов. Брожение в потоке экономически более выгодный способ, чем брожение периодическим способом; отсутствие перерывов и простоев, связанных с загрузкой сырья и выгрузкой получаемого продукта; постоянство технологического режима, большая устойчивость и равномерность течения процесса, обеспечивающие получение однородного продукта высокого качества; возможность осуществления полной механизации и автоматизации процесса. При брожении в потоке увеличивается производительность оборудования, более эффективен естественный отвод тепла из бродящей среды в окружающую, повышается степень использования объема бродильных устройств, экономится площадь под оборудование, сокращаются затраты ручного труда, снижается себестоимость производства единицы продукции. Брожение в потоке целесообразно применять в условиях массового виноделия при выработке вин из больших партий однородного сырья, особенно при производстве красных вин, где лучше механизируются работы по отделению твердых частей виноградной грозди.

Метки:,

Ещё по теме:

bottom