logo logo

Цвель вина

Цвель вина, болезнь вина, вызываемая развитием в нем в аэробных условиях пленчатых дрожжей. Наиболее распространенное заболевание столовых вин. Молодые красные столовые вина подвержены цвели в большей степени, чем белые. Обязательным условием возникновения цвели вина является обильный доступ кислорода воздуха, что чаще всего имеет место при хранении вина в неполных емкостях. В благоприятных условиях пленчатые дрожжи родов Candida, Pichia, Hansenula очень быстро (в течение нескольких суток) образуют пленку на поверхности вина. Окисление начинается в верхних слоях вина, находящихся непосредственно под пленкой, затем распространяется в нижние слои. Дрожжами потребляется прежде всего этиловый спирт, который они окисляют до CO2 и Н2О. При этом образуются промежуточные продукты — уксусный альдегид, уксусная кислота, этиловый эфир уксусной кислоты. Содержание спирта при цвели вина может снизиться до 0,1—1,0%. После полного потребления спирта пленчатые дрожжи начинают разрушать сахара, органических кислоты, глицерин. Болезнь сопровождается восстановлением солей сернистой кислоты до сероводорода. Вино теряет свежесть, становится плоским, с характерным ароматом и вкусом выветрившегося, жидкого, пустого вина. Наиболее эффективные мероприятия для профилактики цвели вина — своевременная доливка вина и хранение его при низких температураx. В таких условиях вина с содержанием спирта 12% об. заболеванию не подвергаются. Сульфитация вин не всегда исключает возникновение цвели вина, т. к. среди пленчатых дрожжей встречаются штаммы, выдерживающие концентрацию SO2 до 500 мг/дм3. Лечение вина состоит в инактивации дрожжей и исправлении вкуса больного вина. Для этого вина оклеивают, фильтруют, пастеризуют, после чего купажируют со здоровым вином или в сезон виноделия подвергают повторному брожению с виноградным суслом (красные вина настаивают на сброженной мезге).

Источники: Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология вина. — Mосква.

Метки:,

Ещё по теме:

bottom