logo logo

Дегидратация

Дегидратация, отщепление воды от органических или неорганических веществ. Осуществляется при высокой температуре в присутствии катализаторов или под действием дегидрирующих агентов. Отщепление воды от одной молекулы приводит к образованию непредельных или циклических соединений, от двух — к связыванию остатков молекул. При созревании, старении, а также тепловой обработке вина протекает дегидратации сахаров, которая является промежуточной фазой процесса меланоидинообразования: при дегидратации пентоз и гексоз образуются соответственно фурфурол и оксиметилфурфурол. Процесс этерификации можно рассматривать как дегидратацию двух молекул — спирта и органической кислоты. В основе получения колера лежит дегидратация сахарозы с образованием различных полимерных продуктов — карамелей. Продуктом дегидратации винной кислоты является метавинная кислота.

Литература: Кишковский З. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — Москва, 1996;

Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. — Москва, 1980.

Метки:

Ещё по теме:

bottom