logo logo

Десертные вина

Десертные вина, натуральные или крепленые вина, содержащие спирта 12—17% об. и сахара 2— 35 г/100 см3. По принятым в России правилам объемная доля спирта естественный брожения в десертном вине должна быть не менее 1,2%; по массовой концентрации сахаров они подразделяются на десертные полусладкие (5—12 г/100 см3 сахара, 14—16% об. спирта), сладкие (14—20 г/100 см3 сахара, 15—17% об. спирта) и ликерные (21—35 г/100 см3 сахара, 12—17% об. спирта). Для приготовления высококачественного десертного вина виноград должен содержать в пределах 22—35% сахара. Не каждый сорт винограда и не ежегодно может накопить такое количество сахара. Добавление спирта-ректификата дает возможность использовать виноград с меньшей сахаристостью — не менее 20% и этим расширить возможности приготовления десертного вина и снизить их себестоимость. В 1888 в „Магараче" русский ученый А. Е. Саломон впервые начал систематические  опыты по приготовлению десертного вина путем спиртования. Эти исследования были продолжены А. П. Сербуленко, С. Ф. Охременко. Впоследствии прием спиртования был узаконен и разработан ряд технологический способов введения спирта, которые применяются во всех винодельческих районах России. Производство десертного вина путем спиртования было начато в 1890 в хозяйствах удельного ведомства „Массандра". Отличительной особенностью приготовления виноматериалов для десертного вина является настаивание мезги без подбраживания или с небольшим сбраживанием сахара.

Разрешается использовать в купажах мистели, спиртованное сусло крепостью до 50% об., вакуум-сусло (из расчета повышения сахаристости не более чем на 5%). Добавление бекмеса допускается только для получения ординарных вин. При выработке десертных ординарных виноматериалов рекомендуются обработка и ферментирование мезги с использованием пектолитических или цитолитических ферментных препаратов. Десертные полусладкие вина могут быть приготовлены двумя способами: спиртованием сусла до 4% об. до начала его брожения или спиртованием по ходу брожения; путем купажа сухих и сладких виноматериалов с последующим спиртованием. Среди обширного ассортимента сладких и ликерных десертных вин выделяются вина, названные по местности их производства: Токай (см. токайские вина), Малага, Кагор; а также вина со специфическим ярким ароматом, присущим сорту винограда, например, мускаты (см. мускатные вина). Ординарные десертные вина реализуют через 2 месяца после приготовления, марочные выдерживают от 2 до 4 лет. Десертные вина производят во всех винодельческих районах России.

Метки:

Ещё по теме:

bottom