logo logo

Дображивание

Дображивание, конечная стадия брожения спиртового. Во время дображивания происходит постепенное снижение скорости выделения дрожжами углекислого газа, этилового спирта и др. продуктов метаболизма, вплоть до полного исчезновения сбраживаемых сахаров. При дображивании увеличивается процент мертвых дрожжевых клеток, снижается количество биомассы в результате метаболических процессов, связанных с поддержанием жизнедеятельности, но общая концентрация дрожжей остается неизменной. При брожении на мезге возникает опасность оседания „шапки". Продолжительность дображивания зависит от многих факторов. Для предотвращения получения недобродов изменяют температуpу брожения, вводят активные разводки спиртоустойчивых рас дрожжей, увеличивают внутреннюю поверхность бродящей среды, производят открытые переливки и т.д. Длительное дображивание способствует обогащению виноматериала биологически активными веществами и продуктами автолиза дрожжей. При дображивании необходим тщательный микробиологический контроль, т. к. дображиванию нередко сопутствует не всегда желательный спонтанный процесс яблочно-молочного брожения.

Метки:

Ещё по теме:

bottom