logo logo

Доливка вина

Доливка вина, технологический прием, применяемый в виноделии для постоянного поддержания полными емкостей с вином. Во время выдержки и хранения виноматериалов объем их уменьшается за счет испарения, выделения СO2 и сжатия (см. усушка вина). Для предупреждения заболеваний, сокращения аэрации и потерь виноматериалов емкости доливают: сухие — один раз в неделю, десертные — один раз в 10 дней, крепкие — один раз в месяц. Бочки и буты с сухими виноматериалами доливают до втулки шпунтового отверстия, с креплеными — с отъемом из бочек 0,5 л, из бутов — 5 л для предотвращения потерь вина при повышении температуры. Для доливки применяют виноматериалы одного типа, сорта, возраста, качества и одной степени обработки с доливаемым; сухие виноматериалы разрешается доливать доливочным виноматериалом из др. сортов винограда с более нейтральным букетом и вкусом, а коллекционные — более старым вином, с завершенным циклом обработки, разлитым в бутылки с целью хранения доливочного вина. Вино, взятое для доливки, должно быть здоровым. В емкостях с опытными виноматериалами уровень вина поднимают, опуская в них шарики из инертных материалов. Перед доливкой проверяют качество доливочного и доливаемого виноматериала. Бочки и буты доливают специальными доливанками, при этом загнутая часть носика должна быть погружена в виноматериал. После доливки при укупорке емкостей конец шпунта должен погружаться в виноматериал на 0,5 см. Доливку совмещают с обтиркой шпунтов и емкостей. Шпунты периодически парафинируют. Во избежание частых доливок и для сокращения степени аэрации столовых виноматериалов на 2-м году выдержки бочки ставят шпунтом набок (см. Бонд-де-Коте). При хранении виноматериалов в крупных емкостях доливка автоматизируется. Для защиты поверхности сухих виноматериалов в крупных и сверхкрупных емкостях применяют герметики, которые наносятся на поверхность слоем от 10 до 30 мм и используются многократно. Вместо доливки внедряют хранение сухих виноматериалов в атмосфере инертных газов с периодическим введением на их поверхность сернистого ангидрида, а также с помощью компенсаторов.
Литература: Герасимов Москва А. Технология вина. — 3-е изд. — Москва, 1964. КишковскийЗ. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2004.

Метки:, ,

Ещё по теме:

bottom