Дрожжевая разводка

Дрожжевая разводка, чистая культура дрожжей (ЧКД), выращенных на питательной среде, применяемая для брожения сусла или мезги с целью получения виноматериалов высокого качества. Приготовление дрожжевой разводки состоит в постепенном наращивании биомассы активных клеток ЧКД, достаточной для сбраживания сусла или мезги. Дрожжевую разводку готовят в 3 этапа: на 1-м этапе приготавливают маточную (из пробирки ЧКД до 1—2 л разводки в стерильных условиях); на 2-м — полупроизводственную (из 1—2 л разводки до 30—60 л, стерильно); на 3-м — производственную (из 30—60 л — до необходимого объема пастеризованного сусла из расчета 1—2% от количества сбраживаемого сока или 3—5% мезги). При переработке больного или поврежденного винограда количество дрожжевой разводки увеличивается. Из одного этапа в другой дрожжи переносятся в стадии бурного брожения в стерильное или пастеризованное и охлажденное до 25°С сусло. На производственном этапе дрожжевую разводку готовят на сусле после отстоя с содержанием сернистого ангидрида не ниже 100мг/дм³ для подавления развития „дикой" микрофлоры. Активная дрожжевая разводка должна содержать 100—150 млн. клеток в 1см³, из них 30—50% в стадии почкования. Мертвых клеток (определяются путем окрашивания раствором метиленостровой сини или примулином с последующим микро-скопированием в люминесцентном микроскопе) не должно быть более 2—5%. Перспективный способ приготовления производств, разводки — непрерывное культивирование дрожжей в потоке сусла. Разработаны способы получения гранулированных активных сухих дрожжей (АСД) без лиофилизации. Эта дрожжевая разводка готовится при специальном режиме сушки, не требует сложного оборудования, экономична. Для успешного брожения сусла достаточно ввести 5—10 г АСД на гектолитр. Перед употреблением необходимо провести регидратацию в 10-кратном количестве воды или сусла при температуре 35°—40°С. Использование АСД в винодельческом производстве исключает необходимость приготовления больших количеств дрожжевой разводки в сезон виноделия, затраты средств, труда и времени специалистов. Предложен новый способ применения дрожжей, при котором дрожжевая разводка не вводится в сбраживаемые субстраты, а сусло или вино непрерывно пропускаются через резервуар с наполнителями, имеющий сверхвысокую концентрацию дрожжей.
Литература: Риберо-Гайон Ж., Пейно Е. Виноделие: Возбудители брожения. Приготовление вин: Пер. с француского — Москва; Валуйко Г.Г.
Виноградные вина. — Москва, 1998; Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. — Москва, 1979.

Ещё по теме:

• Ферментер
• Недоброд
• Какой температуры должно быть сусло перед добавлением дрожжей?
• Винные дрожжи
• Бурное брожение