logo logo

Эгализация

Эгализация (франц. egalisation — выравнивание), технологическая операция, целью которой является получение однородной по составу партии винопродукции (виноматериалов, коньячных спиртов). Выравнивание состава виноматериалов обычно проводят по какому-либо одному показателю: кислотности, спиртуозности, окраске и др. В отличие от купажа при эгализации смешивают только виноматериалы, причем преимущественно однородные по сорту и месту происхождения. Необходимость эгализации обусловлена тем, что природные факторы, в т. ч. метеорологические, существенно влияют на состав и качество вин, получаемых в разные годы из винограда одного и того же сорта и хозяйства. Это влияние наиболее резко проявляется в годы с неблагоприятными условиями для его созревания. При правильном проведении эгализации обеспечивается получение больших партий однородных вин с сохранением постоянства их состава и характерных качеств. Если виноматериал имеет какой-нибудь недостаток, например, повышенную резкую кислотность, слабую по интенсивности окраску и т. п., то путем эгализации такие недостатки также устраняются. Операцию проводят в крупных резервуарах-смесителях, рабочий объем которых в несколько раз превышает вместимость резервуаров, предназначенных для хранения виноматериалов. Перед эгализацией виноматериалы подвергают химическим и микробиологическим анализам, предусмотренным технологических инструкцией. После эгализации проводят контроль этих показателей и органолептическую оценку. Эгализацию, как правило, совмещают с обработками, имеющими своей целью осветление, деметаллизацию и стабилизацию вин к помутнениям.

Источники : Герасимов M. А. Технология вина. — 3-е изд. — Москва, 1964; Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / Под ред. Г. Г. Валуйко, А. В. Трофимченко. — 7-е изд. — Москва, 1998; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва.

Метки:

Ещё по теме:

bottom