logo logo

Экспедиционный ликёр

Экспедиционный ликёр, технологический компонент шампанского, добавляемый после окончания процесса шампанизации для получения отдельных марок этого вина с различным содержанием сахара  и придания оригинальных тонов их вкусу и букету. Экспедиционный ликёр применяют в производстве шампанского как бутылочным, так и резервуарным способами. Экспедиционный ликёр для выдержанного (коллекционного) шампанского готовят на высококачественных виноматериалах, выдержанных 2,5— 3 года. Для резервуарного шампанского экспедиционный ликёр готовят на высококачественных обработанных купажах; рекомендуется использовать виноматериалы, выдержанные 1—2 года в условиях, исключающих окисление. В состав экспедиционного ликёра входят также: сахароза, коньячный спирт, выдержанный не менее 5 лет, лимонная кислота пищевая. Сахар растворяют в вине при непрерывном перемешивании, затем вносят коньячный спирт и лимонную кислоту из расчета доведения ликера до требуемых кондиций: по содержанию сахара (в расчете на инвертный) 70—80 г/100 см3, спирта 10,5—11,5% об. и титруемой кислотности 6— 8 г/дм3. Рекомендуется вносить также аскорбиновую кислоту (40—50мг/дм3), диоксид серы (25—30 мг/дм3). Приготовленный экспедиционный ликёр, фильтруют и выдерживают периодическим способом или в непрерывном (пульсирующем) потоке в течение 100 суток. Перед использованием экспедиционного ликёра при необходимости фильтруют.

Источники : Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / Под ред. Г. Г. Ва-луйко, А. В. Трофимченко. — 5-е изд. — Москва, 1998; Авакянц СП. Биохимические основы технологии шампанского. — Москва

Метки:, , ,

Ещё по теме:

bottom