Экстракт ароматический, купажный спиртованный жидкий ароматический полуфабрикат, применяемый в производстве ароматизированных вин. Представляет собой прозрачную жидкость от светло- до темно-янтарного цвета с интенсивным ароматом и жгучим, горьким вкусом; содержание этилового спирта 40—55% об. Экстракт ароматический готовят купажированием настоев ингредиентов, полученных разными способами (мацерацией, дигестией, настаиванием с ферментацией), и др. ароматических полуфабрикатов (например, ароматных спиртов, спиртовых растворов эфирных масел, экстрактов углекислотных, ванилина). Известные зарубежные (например, итальянские) фирмы, производящие вермут и др. ароматизированные вина, готовят экстракт ароматический также купажированием полуфабрикатов, получаемых различными способами, в т. ч. настаиванием, дигестией, перегонкой и др.; кроме того в купаж вводят ароматические вещества, состав которых не раскрывается. Экстракт ароматический для вермута итальянской фирмы Риккадона имеет след. показатели: содержание этилового спирта 35—40% об., цвет от светло- до темно-янтарного; аромат насыщенный с преобладанием тонов полыни; вкус жгучий, горький.
Источники: Леснов П. П., Фертман Г. И. Ароматизированные вина. — Москва, 1998.
