Электроплазмолиз (от электро… и плазмолиз), обработка плодов, ягод (мезги) электрическим током, сопровождающаяся отслоением протопласта клеток и клеточных оболочек и увеличением выхода сока. Электрический ток вызывает передвижение ионов в растительной клетке. Их свободному переносу препятствует полупроницаемый слой протоплазмы (мембраны). Вследствие этого белковые вещества подвергаются воздействию высокой концентрации ионов, скопляющихся у мембраны, и коагулируют, что приводит к увеличению проницаемости клетки. Происходит частичное размягчение и разрушение клеток кожицы, что облегчает диффузию их содержимого в окружающую жидкую среду. При этом количество поврежденных клеток увеличивается в 3—4 раза по сравнению с обычным дроблением, а выход сусла — на 4—8%. В результате электроплазмолиза содержание полифенолов в сусле увеличивается на 42%, азотистых веществ — на 18—22%, железа — на 6,5—25% в зависимости от режима обработки и сорта винограда. Особенно хорошие результаты электроплазмолиз дает при обработке мезги, полученной из сортов Ноа, Лидия, Изабелла. Основные параметры электроплазмолиза: напряжение электрического тока 220 В; сила тока 50—75 А; необходимое время воздействия 0,5 с; градиент потенциала 600—750 В/см; токоустойчивость винограда (3,8 + 8,5) 10-4 -В2 -с/см2. Электроплазмолиз осуществляется на специальных плазмолизаторах. Мгновенность обработки позволяет осуществлять процесс в непрерывном потоке.
Литература: Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. — Москва, 2000; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 1984.
Для статьи нет меток.
