logo logo

Энокраситель

Энокраситель, концентрированный виноградный краситель. Выпускается в виде сиропа или порошка. Сироп представляет собой густую жидкость без мути и осадка, темно-гранатового цвета, со слабо выраженным винным запахом, сладко-кислым или солоновато-кислым вяжущим вкусом. Энокраситель должен отвечать следующим требованиям: содержание общего экстракта — не менее 30%, красящих веществ — не менее 50 г/дм3, золы — не более 7%; рН 3%-ного раствора — 2,2—2,7. Энокраситель в виде сиропа получают из экстракта энокрасителяна вакуум-аппаратах. Перед этим сахаросодержащий экстракт подвергают брожению в течение 2—3 суток с добавлением 2—3% разводки чистой культуры дрожжей, фильтруют и очищают на ионообменных смолах (т.е. проводят катионирование и анионирование) от катионов металлов, органических кислот и их солей. Подготовка экстракта к брожению зависит от метода его получения: удаляют этанол (при экстрагировании водно-спиртовым раствором); подвергают десульфитации (при экстрагировании диоксидом серы) или нейтрализации (при экстрагировании соляной кислотой). Концентрирование экстракта проводят в вакуум-аппаратах при температуре 45—48°С до 30% сухих веществ. При более сильном упаривании с последующей сушкой распылением получают энокраситель в виде порошка. Энокраситель используется для подкрашивания пищевых продуктов с кислой реакцией среды.

Метки:

Ещё по теме:

bottom