logo logo

Эстуфа

Эстуфа (испанское estufa — сушильня, парильня), двухэтажное каменное здание с толстыми стенами, служащими изоляцией от влияния внешней среды; используется на о-ве Мадейра для нагревания виноматериалов при производстве мадеры. Эстуфа разделена на несколько камер, в каждой из которых поддерживается определенная температура (30—70°С). Нагревание  производится  паром  или  обычными  печами.
Бочки с вином устанавливаются в 3 яруса в стоячем положении, в верхних доньях просверливают маленькие отверстия для выхода газов при нагревании. Качество вина зависит от степени нагрева и его продолжительности. Для мадер лучшего качества применяется нагревание до 6 месяцев при температуре 45—50°С, для мадер среднего качества — 4—4,5 месяца при температуре 55°С, простые мадеры выдерживают в течение 3 месяцев при 65°С. Вина, только что прошедшие тепловую обработку в эстуфе, имеют неприятный вкус и букет, но при дальнейшей выдержке в подвалах качество мадеры постепенно улучшается и появляются присущие ей свойства. В России для нагревания виноматериалов при производстве ординарных мадер применяют мадерники, которые в отличие от эстуфа нагреваются при помощи обычных калориферных батарей парового отопления.

Источники: Герасимов M. А. Технология вина. — 3-е изд. — Москва

Метки:, ,

Ещё по теме:

bottom