Ферментация сусла и мезги, начальный период образования вина, происходящий с момента дробления винограда до наступления брожения. Характеризуется протеканием разнообразных ферментативных и физико-химических реакций, с которыми связано формирование типа и качества будущего вина. В раздробленных ягодах винограда нарушается строгая координация процессов, имевшая место в живых клетках, к суслу получает доступ кислород воздуха, субстраты и ферменты вступают в нерегулируемое взаимодействие, в результате чего активизируются окислительные, гидролитические и диффузионные процессы. Первостепенная роль в окислении фенольных веществ сусла принадлежит о-дифенолоксидазе, адсорбированной на твердых частях ягоды. Под действием пектолитических, целлюлолитических и гемицеллюлазных ферментных систем винограда происходит гидролиз структурных элементов ягоды, сопровождающийся дополнительным переходом в сусло фенольных, ароматических, азотистых и др. экстрактивных веществ. Переход этих веществ из твердой фазы в жидкую зависит от степени дробления ягод, температуры и длительности настаивания сусла на мезге.
При получении тонких столовых вин и шампанских виноматериалов необходимо ограничить окислительные и диффузионные процессы. Это достигается быстрым отделением сусла от мезги, прессованием целых гроздей винограда с целью снижения интенсивности дробления, внесением диоксида серы и бентонита для инактивации о-дифенолоксидазы, а также использованием пониженных температур при осветлении сусла. При получении красных вин, окисленных столовых вин южного типа (кахетинского, эчмиадзинского) и виноматериалов для крепких окисленных вин (портвейна, мадеры) необходимо сильное дробление ягод и продолжительное настаивание сусла на мезге. Для ускорения процессов ферментации проводят термообработку мезги либо вносят в нее пектолитические ферментные препараты.
Источники : Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — Москва, 1978; Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. — 2-е изд. — Москва, 1983; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2004.
