logo logo

Ферменты вина

Ферменты вина представлены ферментами виноградного растения, дрожжей и ферментных препаратов. Наиболее важные в технологическом отношении ферменты винограда относятся к классам оксидоредуктаз (о-дифенолоксидаза, аскорбатоксидаза, пероксидаза, каталаза) и гидролаз (инвертаза, полигалактуроназа, пектинэстераза, протеиназа, эндо-бета-1,4 — глюканаза). В процессах осветления и брожения сусла происходит снижение активности ферментов винограда, связанное с их инактивацией под действием окисленных форм фенолъных соединений, сернистой кислоты и этанола, выведением из сферы энзиматических реакций оклеивающими веществами, сорбцией на поверхности дрожжевых клеток. Для интенсификации технологический процессов производства столовых и крепленых вин используются ферментные препараты (ФП). Промышленные пектолитические ФП являются многокомпонентными и содержат, кроме пектиназ, протеиназы, целлюлазы и гемицеллюлазы. При брожении сусла и обработке полученных виноматериалов происходит инактивация ферментов, вносимых с ФП. При сбраживании дрожжи секретируют ряд гидролитических ферментов, активно воздействующих на коллоидную систему сусла и вызывающих резкое уменьшение концентрации кислых и нейтральных полисахаридов, белковых веществ. В вине обнаружены оксидоредуктазы и гидролазы. Оксидоредуктазы (алкоголь-, L-малат-, L-глутамат-, L-лактат, L-сукцинатдегидрогеназы), нуждающиеся в кофакторах и нейтральном или щелочном рН для проявления действия, сохраняются в вине в активном состоянии, могут быть выделены из него различными методами, однако возможность их действия экспериментально не доказана.

Гидролитические ферменты (полигалактуроназа, (3 -маннаназа, а-маннозидаза, (3-1,3(4) — глюканаза, эстераза, сериновая протеиназа) действуют на компоненты коллоидной системы и ароматобразующие вещества вина. Значительное количество гидролитических ферментов содержит ферментный концентрат из осадочных дрожжей виноделия, который используется для повышения качества и стабильности вин. См. также ферменты дрожжей.

Источники: Авакянц С. П., Белоусова И. Д. Ферменты вина: Обзор. — Москва, 1992; Изучение активности ферментов в бродящей среде в условиях управляемого культивирования дрожжей. — Прикладная биохимия и микробиология, 1995, т. 11, вып. 3; Villetaz J. С. Les enzymes en oenologie. — Bull, de l’O.I.V.

Метки:,

Ещё по теме:

bottom