Ганзениаспора [Hanseniaspora (Zikes) Kloecker], род дрожжей.
По систематике В. И. Кудрявцева (1954) Г. относится к сем. Saccharomycodaceae порядку
Unicellomycetales классу Fungi (грибы). По систематике Лоддер (1970) аспорогенная
форма Hanseniaspora представлена родом Kloeckera, относящимся к подсем. Torulopsoideae
сем. Cryptococcaceae. В виноделии дрожжи рода. Ганзениаспора известны под назв. апикулятусов.
В районах жаркого климата преобладают спорогенные формы, или род Ганзениаспора, а в более прохладных
— аспорогенные формы, или род Kloeckera. Основные представители рода, встречающиеся
в виноделии: спорогенные рода Hanseniaspora — Н. apiculata, аспорогенные рода Kloeckera
— К. apiculata, К. afriсапа, К. javanica. Встречаются на всех видах плодов, особенно
поврежденных, на ягодах, фруктах и в соках. В фазе зрелости винограда они составляют
до 99% всех находящихся на ягоде дрожжей. Дрожжи рода Ганзениаспора представляют собой довольно
мелкие одноклеточные организмы заостренной, яйцевидной или лимоновидной
формы. Размеры клеток (2-5-4) х (4-4-10) мкм. В старых культурах встречаются
более вытянутые, колбасовидные клетки — единичные или в виде цепочек. Они размножаются
биполярным почкованием и дают полусферические споры в виде шапки от 2 до 4 в аске или
споры шаровидной формы с шероховатой поверхностью по 1—2 в аске; споры при прорастании
превращаются в вегетативные клетки. Дрожжи рода Ганзениаспора сбраживают глюкозу, фруктозу,
маннозу и развиваются за счет окисления этих сахаров; не усваивают галактозу, сахарозу,
рафинозу, мальтозу, инулин, лактозу, ксилозу, арабинозу; не усваивают спирты —
этиловый, глицерин, маннит, дульцит, сорбит, а также органических кислоты — уксусную,
янтарную, яблочную, лимонную и винную. Для своего развития нуждаются в факторах
роста, особенно в мезоинозите (витамин В7). Дрожжи рода Ганзениаспора обладают более низкой
(по сравнению с винными дрожжами) бродильной активностью. Образуют спирты (3—4%
об.), летучие кислоты (до 1,5 г/дм3), уксусноэтиловый эфир (до 250мг/дм3), муравьиную,
янтарную, пропионовую и масляную кислоты. Дрожжи рода Ганзениаспора чувствительны к сернистому
ангидриду (SO2). Доза 75 мг/дм3 SO2 задерживает их развитие. Относительно устойчивы
к спирту, выделяются (редко) из помутневших вин, имеющих 11—12% об. спирта. Дрожжи
рода Ганзениаспора являются причиной недобродов, а также сорняками брожения, т. к. первыми
развиваются в сусле, опережая по скорости размножение дрожжей Sacch. vini в 2 раза,
т. к. выделяемые ими продукты метаболизма тормозят развитие винных дрожжей,
а также влияют на вкус вина, придавая ему горечь. Виноматериалы, сброженные с
участием дрожжей рода Ганзениаспора и идущие на шампанизацию, трудно осветляются и образуют
«маски» (см. Пороки шампанского), затруднено также их хересование.
Лит.: Кудрянцев В. И. Систематика дрожжей. — Москва, 1954; Теория
и практика виноделия: Пер. с французского — М. 1999. — Т.2; Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология
виноделия. — Москва, 1999.
