logo logo

Химия вина

Химия вина, энохимия, прикладная наука, изучающая химический состав винограда и вина, методы анализа и химические процессы, происходящие на разных стадиях приготовления вина. Исторически химия вина как наука развилась из технологии виноделия. Простейшее определение сахаристости винограда и крепости вина производилось в Греции, Египте и др. странах Средиземноморья еще до н. э. Основы современной химии вина заложили в 19 в. Луи Пастер (по брожению сусла и созреванию вина). П. Бертло (по роли кислорода в процессе созревания вина), Д. И. Менделеев (по составлению спиртометрических таблиц). До  революции центром изучения химии вина в России было Никитское училище садоводства и виноградарства (г.Ялта), в котором работали А. Е. Саломон, М. А. Ховренко, А. М. Фролов-Багреев. Первое отечественное руководство по химии вина вышло в 1933 под названием «Химия и методы исследования продуктов переработки винограда». Существенный вклад в развитие химии вина внесли советские (Г. Г. Агабальянц, Е. Н. Датунашвили, С. В. Дурмишидзе, А. А. Мержаниан, В. И. Нилов, А. К. Родопуло, И. М. Скурихин и др.), а также зарубежные (Ж. Риберо-Гайон, П. Риберо-Гайон, С. Лафон-Лафуркад, М.А.Америн, В.Я.Синглетон, П. Дж. Гарольо, В. И. Личев, Э. Минарик, Ш. Теодореску и др.) энохимики и энологи. Исследования по вторичным продуктам спиртового брожения (В. Г. Гваладзе, С. Лафон-Лафуркад), дубильным и красящим веществам винограда и вина (С. В. Дурмишидзе, П. Риберо-Гайон), природе связанного диоксида углерода в шампанском (А. А. Мержаниан), превращению азотистых веществ и ферментов при бутылочной шампанизации (А. И. Опарин, Н. М. Сисакян), ароматич. веществам винограда и вина (И. А. Егоров, А. Ф. Писарницкий, А. Д. Уэбб, Р. Кордонье), ферментативным процессам при созревании и переработке винограда (А. К. Родопуло, Е. Н. Датунашвили), формам SO2 в винах (Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно), механизму действия бентонита при обработке вин (В. И. Нилов) и др. являются приоритетными и широко цитируются в мировой научной литературе. При изучении химический состава вин, а также процессов, происходящих на различных стадиях их приготовления, используются современные химические и физико-химический методы исследования, в т. ч. газожидкостная, жидкостная и ионообменная хроматография, гель-фильтрация, диск-электрофорез, ядерный магнитный резонанс, электронный парамагнитный резонанс, УФ- и ИК-спектроскопия, атомная абсорбция и др. В винограде и винах идентифицировано более 500 компонентов, для значительной части которых установлена роль в процессах виноделия. Это позволило правильнее оценить существующую технологию приготовления разных типов вин и разработать ряд новых, более эффективных технологических приемов.  Россия в области химии вина, в т. ч. по методам анализа, сотрудничает со многими странами в рамках Международной организации виноградарства и виноделия. Основные материалы по химии вина публикуются в журналах: «Виноград и вино  России»,  «Известия вузов» (серия «Пищевая технология»), «Прикладная биохимия и микробиология», а также в трудах н.-и. институтов. Важнейшие зарубежные журналы по вопросам химии вина: «Annales de technologie agricole», «Revue Francaise d’Oenologie», «Vitis», «Weinberg und Keller», «Deutsche Weinbau», «Rivista di viticoltura e di Enologia», «American Journal of Enology and Viticulture», «Rebe und Wein», «Kvasny prumysl», «Лозарство и винарство» и др.

Источники: Фролов-Багреев А. М., Агабальянц Г. Г. Химия вина. — Москва, 1951; Нилов В. И., Скурихин И.М. Химия виноделия. — 6 -е изд. — Москва, 2003; Скурихин И.М. Химия коньячного производства.
— Москва, 1968; Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — Москва, 1996.   

Метки:,

Ещё по теме:

bottom