Холодостойкие дрожжи, дрожжи, способные длительное время переносить низкие температуры. Встречающиеся на винограде дрожжи родов Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia, Torulopsis, Candida и др. могут переносить температуру до — 15°С в течение 160 недель. Дрожжи вида Saccharomyces uvarum обладают повышенной природной холодостойкостью и это свойство не утрачивают при длительном хранении в коллекциях. Для брожения сусла или мезги при пониженных температурах рекомендуют расы дрожжей вида Saccharomyces vini — Ркацители 6, Феодосия 1—19, Бордо 20, Прикумская 80/9; вида Saccharomyces uvarum — Кишиневская 341, Новоцимлянская 3. При отборе холодостойких рас изучают их бродильную способность (скорость и полноту сбраживания сред, содержащих 18— 20% сахаров) при температуре 7°С и отбирают те, которые начинают размножаться и сбраживают сусло быстрее и полнее других.
Источники: Смит О. Биологическое действие замораживания и переохлаждения: Перевод с английского — Москва.
Comments are closed.
Смотрите также
Почему так важна температура брожения?
Ответ: Температура брожения важна, потому что вам нужно, чтобы ваши дрожжи были достаточно…
