logo logo

Исправление вина

Исправление вина, совокупность технологических приемов, направленных на ликвидацию последствий болезней, пороков и недостатков вина. Болезни или пороки вин вызывают ненормальные изменения их физико-химических и органолептических показателей, характеризуемые как порча вина. Реализация такого вина не осуществляется до устранения или сглаживания приобретенных дефектов путем его исправления. Исправление больного вина начинают с ликвидации причин болезни (см. Болезни вин), т.е. прекращения жизнедеятельности вредных микроорганизмов пастеризацией вина. После пастеризации из вина удаляют мертвые клетки возбудителей болезней и все др. механические примеси путем оклейки (см. Оклейка вина) и последующей фильтрации вина. В осветленное вино для профилактики вносят антисептик — сернистый ангидрид в количестве 25—30 мг/дм3. Дальнейшие методы и приемы исправления вин устанавливают в зависимости от характера и глубины порчи, состава вина и др. факторов. В подавляющем большинстве случаев дефекты болевших вин сглаживают купажированием (после лечения и осветления) со здоровым вином нормального состава. Однако этот прием исправления дает эффект при неглубоком процессе порчи, когда осн. показатели химического состава (например, содержание в вине летучих кислот) не превышают установленных пределов. В противном случае исправление вин невозможно, и оно должно быть использовано для выработки вторичных продуктов (уксуса, спирта-сырца и др.). Положительные результаты при исправлении вин получают, повторно сбраживая испорченные вина со свежим суслом или мезги винограда нового урожая. Исправление вина, болевшего уксусным скисанием и имеющего повышенное (но не более 3,5 г/дм3) содержание летучих кислот, может быть осуществлено с помощью пленки хересных дрожжей, которые обладают способностью окислять уксусную кислоту до диоксида углерода. Исправление порочного вина начинают с установления конкретного порока или нескольких пороков, вызвавших порчу вина (см. Пороки вина). После установления причины порчи вина принимают меры по их устранению, индивидуальные для каждого вида порока. В ряде случаев рекомендуемые приемы исправления вин полностью устраняют последствия нескольких пороков (разнообразные металлические кассы и др.), и вина после исправления могут далее обрабатываться и реализоваться. Если принятые меры исправления вин позволяют только прекратить порчу вина, а последствия пороков ликвидируют не полностью (различного рода посторонние привкусы: землистый, плесневой, дрожжевой, гнилостный, ацетонный, фенольный и т.д.), то после устранения причин порчи и осветления вино обрабатывают дополнительно активированным углем, аэрацией, повторным сбраживанием со свежим суслом или мезгой. После дополнит, обработки вина купажируют со здоровыми винами той же категории или используют в купажах ординарных вин. Исправление вин с недостатками (см. Недостатки вина), являющимися результатом переработки технически незрелого винограда или следствием нарушения технологических режимов, сводится, как правило, к купажу с правильно приготовленным вином нормального состава.

Литература: Герасимов М. А. Технология вина. — 3-е изд. — Москва, 1964; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 1984.

Метки:, ,

Ещё по теме:

bottom