logo logo

Категории качества вина при дегустации

Четкое разделение вин по категориям качества – необходимое условие стандартизации винодельческой продукции. В настоящее время в России приняты 5 условных категорий качества: отличное, хорошее, удовлетворительное, низкое, плохое.

Градации суммарной балльной оценки для вино продукции различных категорий качества, принятые в России, представлены в таблице .

Таблица

Шкала оценки вин и коньяков различного качества по 10-балльной системе

Группы вин Категории качества
отличное хорошее удовлетворительное низкое

плохое

Тихие

ординарные

8,6-9,5

7,8-8,59

7,4-7,79

7,0-7,39

ниже 7,0

марочные

9,2-10

8,9-9,19

8,5-8,89

8,0-8,49

ниже 8,0

Игристые

резервуарные

8,8-9,6

8,3-8,79

8,0-8,29

7,5-7,99

ниже 7,5

бутылочные

9,0-10

8,6-8,99

8,2-8,59

7,8-8,19

ниже 7,8

Коньяки

ординарные

8,9-9,5

7,9-8,89

7,4-7,89

7,0-7,39

ниже 7,0

марочные

9,3-10

8,9-9,29

8,5-8,89

8,0-8,49

ниже 8,0

Виноматериалы

7,8-8,0

7,5-7,79

7,3-7,49

6,2-7,29 ниже 6,2

Коллекционное вино – нижний допустимый балл 9,4.

Этот принцип количественной оценки вин и коньяков доступен специалистам, имеющим достаточный опыт, но он удобен и для молодых начинающих виноделов, так как имеет четкие пороговые цифровые значения качества.

В каждом регионе устанавливают свои нижнедопустимые баллы для реализации готового вина. Так, в российском виноделии в системе принята следующая шкала оценки выпуска готовой винодельческой продукции, включая готовые ее виды (табл. 2).

Таблица 2

Нижнедопустимые баллы оценки вино продукции в России

Наименование продукции Оценка в баллах, не ниже
готовая продукция

новые виды

Вина тихие   ординарные марочные коллекционные КНП (контролируемых наименований по происхождению)

8,0

8,4

8,8

9,2

9,4

-

9,2

9,4

Игристое резервуарное

8,8

9,0

Игристое бутылочное

9,0

9,2

Вино газированное

8,2

8,6

Плодовое вино

7,8

8,2

Коньяк 3   звездочки

4   звездочки

5  звездочек

KB

КВВК

КС

8,3

8,5

8,5

8,7

8,7

8,9

9,0

9,2

9,2

9,4

9,4

9,6

Крепкие напитки

8,0

8,2

При оценке качества винодельческой продукции комиссией из нескольких экспертов-дегустаторов выводится средний балл. Его рассчитывают как среднее арифметическое из оценок членов комиссии с точностью до второго десятичного знака.

В одной из лучших современных 100-балльных систем дегустационной оценки вин и коньяков, разработанной МОВВ, предусмотрено группирование большого числа градаций шкалы по удобному принципу: внешний вид (прозрачность и цвет, а для игристых вин игра), букет (чистота, интенсивность, качество) и вкус (чистота, интенсивность, послевкусие, качество). Эксперту-аналитику или члену дегустационного жюри на международном конкурсе вин не приходится в этой системе держать в памяти много эталонных оценок. Подсчет баллов каждого дегустатора по отдельному образцу сразу же ведет секретариат с использованием специальной компьютерной программы. Число градаций балльной шкалы выбирают нечетным с тем, чтобы в середине шкалы градация всегда означала среднее качество. Такой подход, как и само нечетное число дегустаторов, позволяет использовать «правило медианы», когда отбрасывают крайние оценки отдельных дегустаторов и довольно быстро получают надежную величину средневзвешенного балла.

В Европе широко используют немецкую 20-балльную систему оценки вина. Система включает характеристику четырех элементов качества: цвет, прозрачность, аромат и вкус.

Степень совершенства каждого показателя оценивают по так называемой «гедонической шкале»: 5, 4, 3, 2, 1, 0. Принцип системы состоит в согласованности словесной характеристики вина (достоинства и недостатки) с числовой оценкой показателя качества.

Преимуществом системы является возможность самостоятельного анализа основных элементов вина. Словесные дегустационные термины этой системы однозначны и входят в принятую терминологию отрасли.

20-балльную немецкую систему оценки вин называют «детерминантной», так как она позволяет в пределах погрешности органолептического метода стандартизировать результаты анализа и получить сопоставимые данные.

Союзом виноделов Франции на конкурсах вин применяется система оценки вин без баллов. Дегустатор записывает в дегустационном листе словесную характеристику каждой категории качества. Секретариат конкурса обобщает мнение всех дегустаторов и выводит среднюю словесную характеристику каждого вина, по которой определяется его награда.

Для объективной цифровой оценки качества и конкретной потребительской ценности марочных вин франко-итальянская винодельческая комиссия разработала 100-балльную гедоническую систему (табл. 3.).

Система предусматривает оценку четырех основных показателей качества вина: внешний вид, аромат-букет, вкус и типичность.

Таблица 3

100-балльная гедоническая система

Элемент

качества

Коэффициент весомости

Оценка

очень хорошо

хорошо

приемлемо

посред-ствено

неприемлемо

Внешний вид (цвет, прозрачность)

4

4

3

2

1

0

Аромат-букет

(сложение,

интенсивность)

6

4

3

2

1

0

Вкус (сложение, интенсивность)

9

4

3

2

1

0

Типичность

(характер сорта,

происхождение)

6

4

3

2

1

0

Общий балл определяется по сумме произведений единичных оценок на их коэффициенты весомости, например:

внешний вид              очень хорошо                 4×4=16

аромат                         хорошо                           6×3= 18

вкус очень                  хорошо                           9×4= 36

типичность                 очень хорошо                6×4= 24

общий балл                                                              = 94

Оценка «приемлемо» является критерием соответствия вина данной группе, категории. Оценка «посредственно» означает наличие в вине недостатков, которые можно устранить с помощью технологической обработки.

Неприемлемая оценка указывает на невозможность исправления дефекта данного вина. Система хорошо обозреваема, удобна в работе, дает сопоставимые результаты. Как видно, в этой системе оцениваются любые категории и классы вин независимо от цвета, возраста, насыщенности углекислотой и происхождения.

Из краткого обзора основных типов дегустационных систем видно, что в последнее время в Европе широко используют наиболее простую пятибалльную «гедоническую шкалу». В Германии сейчас применяют весьма удобную пятибалльную систему оценки вин, которая имеет следующие категории качества при оценке каждого элемента:

Балл

Интервал

Описание качества

5

4,50 – 5,00

превосходное

4

3,50 – 4,49

очень хорошее

3

2,50 – 3,49

хорошее

2

1,50 – 2,49

удовлетворительное

1

0,5 – 1,49

неудовлетворительное

При сенсорной оценке вина разрешается балл давать с половинкой, что обеспечивает хорошую дифференциацию качества. Каждый признак (аромат, вкус и общее впечатление) оценивается отдельно. В аромате отмечают «качество аромата и его интенсивность»; во вкусе – «качество и гармоничность». Общее впечатление от вина складывается от взаимодействия аромата, вкуса и других сенсорных ощущений.

Средний балл каждого отдельного показателя составляет 1,5. Максимальная оценка показателя 5 баллов. После оценки всех установленных показателей баллы складываются и делятся на 3, что позволяет определить объективный средний балл вина с помощью таблицы 4.

Таблица 4

Расчетная шкала оценки немецких вин по 5-балльной системе

неудовлетвори-

тельно

удовлетвори-

тельно

хороню

очень

хорошо

превосходно

1,5 – 0,50

4,5 – 1,5

7,5 – 2,5

10,5 – 3,50

13,5 – 4,5

2,0 – 0,67

5,0 – 1,67

8,0 – 2,67

11,0 – 3,67

14,0 – 4,67

2,5 – 0,83

5,5 – 1,83

8,5 – 2,83

11,5 – 3,83

14,5 – 4,83

3,0 – 1,0

6,0 – 2,0

9,0 – 3,0

12,0 – 4,00

15,0 – 5,0

3,5 – 1,17

6,5 – 2,17

9,5 – 3,17

12,5 – 4,17

4,0 – 1,33

7,0 – 2,33

10,0 – 3,33

13,0 – 4,33

Метки:, , , , , ,

Ещё по теме:

bottom