logo logo

Кислотность вина

Кислотность вина, один из основных показателей химического состава и вкусовых признаков вина. Различают титруемую кислотность, летучую кислотность и активную (водородный показатель) кислотность. Кислотность вина обусловлена присутствием в вине алифатическ. оксикислот: винной, яблочной и лимонной.  Др. кислоты (янтарная, молочная, уксусная и др.) содержатся в подпороговых концентрациях или не обладают явно выраженным кислым вкусом. Различают низкокислотные и высококислотные вина. Недостаточная кислотность делает вкус вина пустым, плоским; повышенная — приводит к резкому, грубому кислому вкусу. Кислотность вина может быть: мягкой — создает вкус выдержанных вин, обусловленный высоким содержанием связанных форм кислот (одно-  и двузамещенные соли, кислые эфиры); свежей — высококислотный вкус молодых вин; жесткой — неприятный, „металлический" кислый вкус, обусловленный повышенным содержанием минеральных кислот; колючей — обусловлена оставшимся в молодых винах диоксидом углерода брожения. При недостаточной или высокой кислотности вина прибегают к ее регулированию (см. кислотопонижение, мелование, подкисление сусла).

Метки:

Ещё по теме:

bottom