logo logo

Классификация вин

Классификация вин, группировка вин по различным критериям (технологии приготовления, объемной доли этилового спирта, массовой концентрации сахара и содержания диоксида углерода, степени окисленности и др.). Для подразделения вин применяется весьма разнообразная неунифицированная терминология — класс, категория, тип, род, вид, группа и др., что затрудняет сравнение схем классификации. Первую, т. н. „элементарную" классификацию вин в отечественном виноделии предложил Москва А. Ховренко в 1909. В ее основу положены такие показатели, как окраска вин, объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахара, содержание диоксида углерода. Вина делят на следующие категории: столовые, крепкие, десертные, игристые и газированные. По классификации А. А. Егорова виноградные вина подразделяются на 2 категории: I — вина тихие; II — вина, содержащие диоксид углерода, а каждая из категорий —         на секции в зависимости от химического  состава и типа вина. В основу классификации Н. Н. Простосердова положен такой важный признак, как спиртовое брожение. Он разделил все вина на 2 категории: I — вина с ненарушенным балансом спиртового брожения; II вина с нарушенным балансом спиртового брожения. Отдельно им выведены ароматизированные и медицинские вина. В 1 категорию входят вина легкие, с объемной долей спирта не выше 14%, и вина крепкие выше 14% с их подразделением на белые, красные, розовые, кахетинского типа и др. Ко II категории относятся вина с избытком сахара, спирта или того и другого и диоксида углерода (игристые и шипучие). Простосердов предложил также принцип распределения вин по роду, виду, подвиду (например, Херес крымский: род вина — крепкое, вид — херес, подвид — крымский). Москва А. Герасимов за основу предложенной им классификации вин взял технологические признаки — объемную долю этилового спирта, массовую концентрацию сахара, содержание диоксида углерода. В соответствии с этим вина делятся на 2 категории: I — вина „натуральные", приготовленные путем брожения виноградного сусла без какого-либо добавлений; II — вина „улучшенные" — с добавлением сахара, спирта, диоксида углерода. Обе категории вин, в свою очередь, подразделяются на вина столовые и десертные, а последние делятся по потреблению, содержанию спирта, сахара. Простосердов и Герасимов предусматривали систематизацию вин по нескольким неоднородным признакам (например, одновременно по составу, по технологии изготовления, по назначению и т. п.), что не отвечает требованиям научной классификации. Неудачен термин „улучшенные" у Герасимова, т. к. вряд ли нарушение натуральности можно считать улучшением. Поэтому эти классификации вин не получили практического применения. Г. Г. Агабальянц предложил классифицировать вина по степени их окисленности, т. к. в виноделии основными являются окислительно-восстановительные процессы и они определяют получение того или другого типа вина. Основными показателями классификации вин Агабальянца являются содержание диоксида углерода, уксусного альдегида (степень окисленности), объемная доля этилового спирта и окраска вина. В качестве дополнительных признаков приняты степень терпкости (содержание дубильных веществ) и степень карамелизации. По содержанию диоксида углерода вина делятся на 3 разряда: тихие, полупенящиеся, пенящиеся. Вина тихие по массовой концентрации сахара делятся на 2 категории: сухие (столовые) и сладкие (десертные). По степени окисленности обе категории подразделяются на группы: неокисленные, полуокисленные, окисленные и сильно окисленные. По объемной доле этилового спирта вина делятся на легкие, полукрепкие и крепкие, а десертные вина, кроме того, по массовой концентрации сахара — на полусухие, полусладкие и сладкие. В качестве дополнительных признаков для тихих вин в отдельных случаях принимается степень терпкости и карамелизации. Вина полупенящиеся относятся к неокисленным и подразделяются по спиртуозности и массовой концентрации сахара. Вина пенящиеся делятся на 2 категории — игристые и шипучие, каждая из которых делится на 2 группы — неокисленные и полу окисленные, а они, в свою очередь, подразделяются по объемной доле этилового спирта и массовой концентрации сахара. Кроме отмеченных признаков, положенных в основу классификации, для объединения сходных типов вин в группы, в пределах типа, производится подразделение по окраске на белые, розовые и красные. Классификация, предложенная Агабальянцем, является наиболее полной, она охватывает большое разнообразие вин и широко учитывает показатели состава. В то же время, по признанию самого автора, количественные показатели (например, содержание уксусного альдегида) спорны, трудно количественно отобразить степень карамелизации и степень терпкости вина. Из-за своей сложности эта классификация вин также не получила практического  применения. Основные правила производства вин в России предусматривают более упрощенную и удобную для применения в винодельческой промышленности классификация вин (см. табл.).

Категории и типы вин

Объемная доля этилового спирта, %

Массовая концентрация сахара, г/100смЗ (для тихих вин) и г/дм3 (для игристых)

I. Тихие вина

Столовые вина

 

 

сухие

9—14

до 0,3

полусухие

9—12

1—2,5

полусладкие

9—12

3—8

Крепленые вина

 

 

крепкие

17—20

1—14

десертные

 

 

полусладкие

14—16

5—12

сладкие

15—17

14—20

ликерные

12—17

21—35

Ароматизированные вина

16—18

6—16

II. Вина, содержащие диоксид углерода

Советское шампанское

 

 

брют

10,5—12,5

до 10

сухое

10,5—12,5

до 30

полусухое

10,5—12,5

до 50

полусладкое

10,5—12,5

до 80

сладкое (только для

 

 

резервуарного способа)

10,5—12,5

до 100

Игристые вина

 

 

красные

11—13,5

7—8

розовые

10,5—12,5

6—7

мускатные

10,5—12,5

9—12

Шипучие, или газированные

 

 

вина

9-12

3—8

Кроме того, вина делятся на сортовые, купажные (сепажные), ординарные, марочные, коллекционные, белые, розовые и красные, а также на высшую и I категорию. Международная организация винограда и вина предложила следующую классификацию вин для международных конкурсов и дегустаций:

 

Массовая

 

 

концентрация сахара,

Порядковый

 

г/100смЗ(для  тихих вин)

 

 

классифика-

 

и г/дм3

ционной

 

(для игристых)

схеме

I категория — белые вина неароматных сортов

Группа А. Тихие вина (до 0,05 МПа

 

 

избыточного давления СO2)

 

 

сухие

0—4

1

полусухие

4,1—12

2

полусладкие

12,1—50

3

сладкие

свыше 50,1

4

Группа Б.  Искристые и шипучие вина (от 0,05 до 0,25 МПа избыточного давления
СO2)
сухие                                                       0—4                   5
несухие                                              свыше 4                 6
Группа В.  Игристые (свыше 0,35 МПа избыточного давления СO2)
брют, сухие                                           0—15                   7
полусухие                                           15,1—40                8
полусладкие                                       40,1—80                9
сладкие                                           свыше 80,1             10
II   категория — розовые вина неароматных сортов. Подразделяются
так же, как и вина I категории, и имеют порядковые номера от 11 до 20.
III    категория — красные вина неароматных сортов:
Группа А. Тихие вина (до 0,05 МПа
избыточного давления СO2)
сухие                                                      0—4                  21
несухие                                             свыше 4                22
Группа Б.  Искристые и шипучие (от 0,05 — до 0,25 МПа избыточного давления СO2)
сухие                                                    0—4                    23
вдсухие                                           свыше 4                 24
Группа В.   Игристые (не менее
0,35 МПа избыточного
давления СO2)                                                                25

 

Массовая концентрация сахара, г/100см3 (для тихих вин)
и г/дм3 (для игристых)
IV   категория — вина ароматных сортов, независимо от окраски
(Мускат, Совиньон и др.). Подразделяются так же, как и вина I и II
категории, и имеют порядковые номера с 26 по 35.
V  категория — „желтые" вина (херес, Токайское сухое самородное,
Шато-Шалон и др.):
сухие                                                   0—4
с объемной долей эти
лового спирта до 15%                                                36
с объемной долей эти
лового спирта свыше
15,1%                                                                           37
полусухие                                        4,1—20
с объемной долей эти
лового спирта до 15%                                                38
с объемной долей эти
лового спирта свыше
15,1%                                                                           39
полусладкие                                 свыше 20,1
с объемной долей эти
лового спирта до 15%                                                40
с объемной долей эти
лового спирта свыше
15,1%                                                                          41
VI категория — крепленые вина Группа А. Вина неароматных сортов (портвейн, малага,
мадера и др.)
очень сухие                                        0—6                    42
сухие                                                  6—40
с объемной долей эти
лового спирта до 18%                                                43
с объемной долей эти
лового спирта свыше
18,1%                                                                           44
полусухие                                        40,1—80
с объемной долей эти
лового спирта до 18%                                                45
с объемной долей эти
лового спирта свыше
18,1%                                                                         46
сладкие                                           свыше 80
с объемной долей эти
лового спирта до 18%                                                47
с объемной долей эти
лового спирта свыше
18,1%                                                                           48
Группа Б.  Вина ароматных сортов (мускат и др.)                           49
VII категория — ароматизированные вина
(вермуты)                                                 50
Данная классификация в определенной степени может служить для ориентации при подаче вин на дегустацию. Положительно, что при ее составлении выделены 3 основных признака: объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахара и содержание диоксида углерода; остальные признаки считаются дополнительными. А. Ведель и др. предлагают использовать при классификации вин стойкость конечного послевкусового ощущения. За единицу измерения при этом следует принимать каудалию.

Метки:, ,

Ещё по теме:

bottom