Клей рыбный пищевой, сухой натуральный клей, изготовленный из плавательных пузырей осетровых и сомовых рыб; применяется в виноделии для оклейки высококачественных вин с целью их осветления и стабилизации от коллоидных помутнений. Выпускается в виде твердых пластин, волокон и порошка беловато-кремового или кремового цвета с перламутровым оттенком; запах рыбный. Клей рыбный пищевой набухает в холодной воде, становясь непрозрачным. В теплой подкисленной воде и в вине растворяется почти полностью. Различают белужий, осетровый, сомовый, севрюжий и др. виды клея; по качеству — высшего, 1-го и 2-го сортов. Наилучшими качествами обладает белужий клей, содержащий очень мало соединительных тканей. Его выпускают в виде пластин размером 30 х 40 см, толщиной 2—3 мм, мутновато-белого цвета. Высшие сорта белужьего клея вырабатывают из пузырей белуги, вылавливаемой в Каспийском море, а также в бассейне р. Куры. Так как клей рыбный пищевой легко коагулирует с таннином, его используют преимущественно для оклейки вин с малым содержанием фенольных веществ. Для оклейки шампанских виноматериалов и марочных белых столовых вин следует применять высший и 1-й сорт клея рыбного пищевого; клей 2-го сорта, имеющий запах и привкус рыбьего жира, а также беленный (обработанный сернистым ангидридом) для оклейки виноматериалов не рекомендуется. См. также оклейка вина.
Литература: Майер-Оберплан М. Осветление и стабилизация вина, шампанского и сладкого сока: Пер. с немецкого — Москва, 2000; Вспомогательные материалы в виноделии. — Москва, 1991; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2004.
