logo logo

Коллоидная стабильность

Коллоидная стабильность вин, сохранение прозрачности вин в течение длительного периода после розлива за счет физико-химической стабильности коллоидной системы. Относительная нестабильность коллоидов сусла и вина приводит к увеличению оптической гетерогенности (мутности) продукта, флокуляции коллоидов вплоть до образования осадков (см. коллоидные помутнения). По современным представлениям, коллоидная стабильность вин обусловливается главным образом наличием у коллоидных частиц электрического заряда, препятствующего „слипанию" частиц; падение величины заряда сопровождается снижением коллоидной стабильности. Электрические свойства коллоидной системы вин характеризуются величиной электрокинетического потенциала (дзета-потенциала), имеющей для различных вин значения от — 30 до — 250 мВ; в модельных опытах подтверждена взаимосвязь между этими показателями и устойчивостью коллоидов вин. Важным фактором коллоидной стабильности вин является наличие у коллоидных частиц сольватной оболочки. Дегидратация частиц при различных внешних воздействиях приводит к их агломерации и последующей коагуляции; обратимость либо необратимость такого явления зависит от наличия или отсутствия у частиц электрического заряда. Коллоидная стабильность вин обусловливается также рН среды, температурой хранения продукта, защитными свойствами одних коллоидов по отношению к другим. Примером защитного действия коллоидов в винах могут служить полисахариды, повышающие равновесие чрезвычайно лабильных белок-полифенольных комплексов. Глубокое окисление фенольного фрагмента комплекса, напротив, резко понижает коллоидную стабильность вплоть до образования в винах необратимых коллоидных помутнений. Уровень коллоидной стабильности контролируется соответствующими методиками испытания вин на склонность к помутнениям и обеспечивается путем обработки продукта сорбентами и флокулянтами, ферментами, применением термической обработки, мембранной фильтрации и др.
Литература. Теория и практика виноделия: Перевод с французского  — Москва, 1990. — Т. 3

Метки:

Ещё по теме:

bottom