Коллоиды сусла и вина

Коллоиды сусла и вина, предельно высокодисперсные (микрогетерогенные) растворы высокомолекулярных веществ и гидрофобные золи, обусловливающие ряд физико-химических свойств сусла и вина. Образуются в результате диспергирования или самопроизвольно. В отсутствие внешних воздействий коллоиды агрегативно и седиментационно устойчивы, под влиянием различных факторов склонны к коагуляции. В нативном состоянии коллоидные частицы имеют размеры 10-6—10-8см. Свойства коллоидов определяются дисперсностью и характером взаимодействия дисперсных фаз и системы на границе раздела в целом. Для практики наиболее важны механические (пространственная структура, тиксотропия), электрические (двойной электрический слой) и оптические (светорассеяние) свойства коллоидов. Ряд молекулярно-кинетических свойств коллоидов сусла и вина зависит только от размера и формы частиц (диффузия, осмотическое давление, недиализуемость). В вине, согласно гипотезе немецкого химика X. Штаудингера, присутствуют коллоиды сферические (крахмал, альбумины) и линейные (некоторые белки, пектин, слизи). По количественному содержанию и уровню воздействия на процессы, сопровождающие производство вин, гидрофобные золи значительно уступают растворам высокомолекулярных веществ. Основные гидрофобные коллоиды вин образуются не из винограда, а в результате взаимодействия компонентов вин; могут быть привнесены извне (феррофосфаты, сульфид меди) либо продуцированы дрожжами.

Ещё по теме:

• Силикагель
• Полисахариды
• Поливинилполипирролидон, ПВПП
• Осветляющие и стабилизирующие вещества
• Эфиры вин и коньяков