logo logo

Консервирование сусла

Консервирование сусла, обработка сусла с целью его длительного хранения. Осуществляется консервантами, низкой или высокой температурами и др. методами. Консервирование сусла для приготовления полусухих и полусладких вин производят после его отстаивания и осветления одним из следующих способов: пастеризацией при 80°С, быстрым охлаждением и хранением при температуре 0°—3°С; внесением до 250мг/дм3 сорбиновой кислоты в виде сорбата натрия (или калия) с добавлением 250—300мг/дм3 сернистой кислоты и хранением до купажа при обычной температуре; сульфитированием до содержания сернистой кислоты 800—1000 мг/дм3 (перед купажом проводят десульфитацию); пастеризацией при температуре 60°—65°С, охлаждением с последующей сульфитацией до 250—300 мг/дм3 сернистой кислоты; концентрированием в вакуум-выпарных аппаратах до содержания сахара 40—60%, осветлением, введением до 400 мг/дм3 сернистой кислоты и хранением до купажа при обычной температуре. Наиболее распространенным способом консервирования сусла для приготовления виноградного сока является консервирование нагревом. Для полного уничтожения микроорганизмов применяют высокие температуры (до 100°С), хотя качество продукции при этом снижается из-за карамелизации сахаров, образования меланоидинов и оксиметила фурфурола. Для сохранения вкуса, цвета и аромата сока тепловую обработку производят при более низких температурах (80°—87°С), которые не всегда обеспечивают биологическую стабилизацию. Применяется также кратковременный нагрев при высоких (90°— 95°С) температуpax. При производстве вакуум-сусла консервирование проводят сульфитацией сусла до 800— 1000 мг/дм3 сернистой кислоты, в целях длительного хранения — до 1600 мг/дм3. Биологическая стабильность сусла может быть достигнута и др. способами: стерильной фильтрацией, хранением под давлением диоксида углерода, замораживанием, ионным обменом, обработкой токами высокой частоты, ионизирующим излучением, ультразвуком, ионами серебра, внесением др. консервантов.

Метки:, ,

Ещё по теме:

bottom