logo logo

Контроль брожения

Контроль брожения, систематическое наблюдение за процессом брожения сусла или мезги и обеспечение оптимальных условий его протекания. При брожении виноградного сусла (мезги) основными параметрами контроля являются температуpa и массовая концентрация сахара в бродящей среде. На основании полученных данных наблюдений строят график, отражающий ход брожения в резервуарах. Эти данные заносят в журнал контроля брожения. Во время брожения проводят также микробиологический контроль за состоянием микрофлоры бродящей среды. При брожении мезги, в случае необходимости, дополнительно определяют кислотность, содержание SO2, интенсивность окраски и накопление фенольных веществ. В стадии дображивания проверяют остаточный сахар, температуру и состояние дрожжей. При наблюдении различных отклонений от нормального режима брожения и выявлении причин, их вызывающих, принимаются соответствующие меры к устранению этих причин: регулируется температура брожения, проводится аэрация бродящей среды для стимулирования развития дрожжей, применяется свежая разводка чистой культуры дрожжей, используются соответствующие расы дрожжей и т. д.

Метки:,

Ещё по теме:

bottom