Кремаши способ брожения, брожение мезги в потоке при приготовлении красных вин. Основан на принципе Семишона (см. брожение „свыше четырех»). Назван по фамилии автора — М. В. Кремаши (Аргентина). Первая установка для брожения мезги в непрерывном потоке с механизацией разгрузки мезги была сконструирована в 1946. Установка представляет собой цилиндрический резервуар, в который мезга подается снизу. Под действием углекислого газа она поднимается в верхнюю часть в виде шапки. Свежее сусло в резервуаре смешивается с подброженным, крепость смеси достигает 4% об. В установке происходит брожение на мезге с плавающей „шапкой». Сброженная мезга, которая через 4—5 суток оказывается в верхнем слое „шапки», сгребается вращающимся скребком и подается на прессование. Сброженный виноматериал отбирают через патрубки, расположенные по высоте резервуара. Семена осаждаются на дно и периодически удаляются через кран в днище резервуара. Кремаши способ брожения дает хорошие результаты при выработке массовых вин; механизация выгрузки мезги снижает трудоемкость, а равномерность брожения позволяет улучшить качество вина. Однако данный способ не получил широкого распространения из-за несовершенства конструкции установки: в ней не предусматривалось регулирование температуры брожения; отсутствие верхней крышки не дает возможность использовать установку для хранения вина.
Литература: Валуйко Г. Г. Технология столовый вин. — Москва, 1999; Farkas J. Biotechnologia vina. — Bratislava, 2003.
