logo logo

Крепкие вина

Крепкие вина, креплёные вина, содержащие 17— 20% об. этилового спирта. По принятым в России нормативам, объемная доля этилового спирта естественного брожения в крепленом вине должна быть не менее 3%.
Содержание сахара колеблется от 1 до 14 г/100 см3. Из крепленых вин известностью пользуются вина, издавна приготовляемые в Португалии (портвейн, мадера), Испании (херес), Италии (марсала). Названия этих вин превратились в международные технологические понятия, характеризующие определенный тип крепленых вин, объединенных своеобразной органолептической характеристикой и общими основными направлениями их технологии. Технология каждого типа крепленого вина специфична, но переработка винограда имеет много общих приемов. Для приготовления крепленого вина культивируют специальные для каждого типа хорошо накапливающие сахар (23—28 г/100 см3) сорта винограда. Виноград собирают при физиологической зрелости или после непродолжительного увяливания ягод на кустах. При приготовлении виноматериалов для крепленых вин типа портвейна и мадеры пользуются приемами, способствующими обогащению экстрактивными, в т. ч. дубильными, веществами: настаивание на мезге, нагревание мезги, подбраживание на мезге. Спиртование для остановки брожения производится путем введения в сусло этилового спирта. В момент спиртования должно быть сброжено сахара не менее 5%. Разрешается использовать в купажах спиртованные небродившие сусла (мистели), а также спиртованные виноматериалы крепостью до 50% об., приготовленные из сусла, вина или их смеси. Крепленые виноматериалы подвергаются специальным обработкам для доведения их до установленных кондиций и придания органолептических свойств, соответствующих данному типу вина (портвейнизации, мадеризации, хересованию). Ординарные крепленые вина реализуют через 3 месяца после приготовления, а марочные выдерживают от 2 до 5 лет в соответствии с утвержденными инструкциями для каждой марки. Крепленые вина производят во всех винодельческих районах СНГ, наиболее ценные по качеству получают на Украине, в Молдавии, Армении, России.

Метки:,

Ещё по теме:

bottom