При обработке вина холодом, если температура приближается к температуре его замерзания, выделяются трудно растворимые соли винной кислоты. Также проходит коагуляция нестойких белковых веществ, кристаллизация винного камня и частично выпадение экстрактивных, фенольных, красящих, пектиновых и других веществ.
При осаждении этих веществ из вина захвачиваются также взвешенные частички, дрожжи, бактерии, споры плесени и прочие микроорганизмы. В результате таких процессов улучшается физико-химическая и микробиологическая стабильность вина.
Процесс охлаждения вина нужно проводить с максимальной интенсивностью до температуры, близкой к точке замерзания вина, во избежание явления гистерезиса (опоздание) и замедления выпадания солей в осадок. Выпадание в осадок винного камня зависит от многих факторов: температуры, крепости, рН, концентрации кальция, калия, а также от содержания в вине винной и других органических кислот. Общепринятая рекомендация — охлаждать вино до температуры, близкой к точке замерзания.
На производстве бывают случаи, когда при обработке виноматериалов или вина холодом винный камень в осадок не выпадает. Тогда рекомендуется перемешивать вино перекачкой или добавлять для зарождения кристаллов мелкие частички (пудру) винного камня, которые становятся центрами кристаллизации.
Фенольные соединения тормозят выделение винного камня, а потому частичный вывод фенольных веществ с помощью активного угля или поливинилпирролидона дает возможность избавиться в вине винного камня. Белковые вещества лучше выводить с помощью бентонита.
Для удаления солей винной кислоты используется также електродиализ, основанный на переносе и выборочном выведении из обрабатываемого вина ионов под действием электрического поля через селективные ионопроницаемые перегородки — мембраны. С помощью электродиализа можно регулировать содержание ионов винной кислоты и калия до концентраций, которые обеспечивают стойкость системы.
Для охлаждения вина до минусовой температуры рекомендуется обработку в потоке с применением специальных теплообменников (пластинчатых и др.), которые обеспечивают быстрое понижение температуры до заданного уровня.
Выдержку вина при низкой температуре следует проводить в холодильных камерах или в термоизолированных аппаратах, которые исключают обогащение его поливалентными металлами (железо, кальций, алюминий) и повышение температуры выше температуры охлаждения.
Проводить выдержку вина при минусовой температуре следует не менее 4 сут., не допуская его переохлаждения и замерзания.
Фильтрование обработанного холодом вина проводят при той же температуре на фильтр-прессах через мелко пористый фильтр-картон.
В виноделии допускается объединять обработку вина холодом с обработкой бентонитом, деметаллизацию с оклейкой. Концентрация кальция в обработанных винах не должна превышать 80 мг/дм3 в сухих и 100 мг/дм3 в крепких и десертных.
