Кристаллические помутнения, помутнения, вызванные в основном выпадением в осадок кристаллов труднорастворимых солей винной кислоты — кислого виннокислого калия (КНС4Н406) и виннокислого кальция (СаС4Н406 ■ 4Н20), а также др. солей кальция. Источник виннокислых солей в вине — виноградная ягода. В процессе приготовления вина, при возрастании концентрации спирта, обработке вина холодом или его хранении при пониженных температуpax и снижении в связи с этим растворимости виннокислых солей их выпадение в осадок закономерно. Выпадение кристаллическеских осадков в готовых винах при их выдержке в нормальных температурных условиях является пороком. Вино в зависимости от химического состава обладает способностью удерживать в растворе определенное количество виннокислых солей. Изменение химическеского состава вина в процессе его приготовления, обработки и выдержки может привести к изменению этой способности, образованию избытка виннокислых солей и их выпадению в осадок. Появление кристаллических помутнений связано с использованием при производстве вина технологический приемов, обогащающих его кальцием (например, хранение в железобетонных емкостях, обработка бентонитом, мелование, фильтрация). Обработка вина холодом, которую применяют для предотвращения кристаллических помутнений, практически стимулирует осаждение только битартрата калия, но не обеспечивает вину гарантированную стабильность от выделения виннокислого кальция в осадок. Рекомендовано использование веществ, осаждающих или удерживающих в растворе кальций: метавинной кислоты, обладающей защитными веществами и задерживающей образование кристаллов, и рацемической винной кислоты, осаждающей кальций в виде рацемата. Однако эти приемы также не исключают опасности кристаллических помутнений. Стойкость вина обеспечивается обработкой ионообменными смолами (во многих странах запрещена ввиду нежелательных изменений состава вина) или его обессоливанием путем электродиализа. Предложен „контактный метод" обработки, который является модификацией метода охлаждения вина с добавками битартрата калия (см. термическая обработка) и значительно повышает стабильность вина к кристаллическим помутнениям. Для предотвращения кристаллических помутнений применяют технологические операции, стимулирующие выпадение в осадок виннокислых солей калия и кальция, в таком порядке: мелование, оклейка, деметаллизация, обработка холодом. Перед розливом вина проводят обработки (теплом, добавлением метавинной кислоты), способствующие повышению растворимости этих солей. См. также, , кальциевые помутнения.
Литература: Кишковский 3. Н., Линецкая А. Е. О кристаллических помутнениях в крепленых винах. — Виноделие и виноградарство СССР, 1970, №5; Кишковский 3. Н., Скурихин И. Москва Химия вина. — Москва, 1976; Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — Москва, 1978.
