logo logo

Купаж шампанских виноматериалов

Купаж шампанских виноматериалов — объединенные в крупные однородные партии обработанные ассамбляжи шампанских виноматериалов. Процентное соотношение ассамбляжей подбирается на основании составления пробных купажей. В купаж рекомендуется вводить высококачественные виноматериалы, выдержанные 1—2 года, обеспечивающие тонкость вкуса и букета, повышающие пенообразующую способность купажа. Допускается введение в купаж лимонной кислоты для повышения титруемой кислотности не более чем на 2 г/дм3. При нарушении физико-химического равновесия и появлении опалесценции или мелкодисперсной мути проводят оклейку купажа рыбным клеем. Для придания стойкости к кристаллическим помутнениям купаж охлаждают до температуры — 2° 4°С, выдерживают в течение 1—2 суток и фильтруют при температуре охлаждения, а для удаления кислорода обрабатывают в потоке совместно с дрожжами, иммобилизованными на насадке. Обработанный купаж выдерживают в стационарных условиях или в потоке. См. также купажирование.

Литература: Фролов-Багреев А. Москва Советское шампанское: Технология производства шампанских (игристых) вин. — 2-е изд. — Москва, 1948; Малтабар В. Москва, Фертман Г. И. Технология коньяка. — 2-е изд. — Москва, 1991; Леснов П. П., Фертман Г. И. Ароматизированные вина .— Москва, 1978; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2004.

Метки:, ,

Ещё по теме:

bottom