logo logo

Мацерация углекислотная

Мацерация углекислотная, способ производства вина, основанный на использовании биохимических и др. процессов, протекающих в целых ягодах при помещении их в анаэробиоз в атмосфере диоксида углерода. Для проведения углекислотной мацерации целые грозди винограда загружают и выдерживают определенное время в зависимости от температуры в спец. ёмкости, предварительно заполненной углекислым газом. Виноград при углекислотной мацерации находится в трех состояниях: целые ягоды, омываемые атмосферой диоксида углерода; раздавленные ягоды, сок которых подвергается сбраживанию дрожжами; целые ягоды и гребни, плавающие в сусле от раздробленного винограда. В последнем случае одновременно под воздействием собственных ферментных систем происходят процессы внутриклеточного брожения, брожения сусла, вызываемого дрожжами, мацерации твердых частей суслом, диффузии красящих, фенольных и ароматических веществ из кожицы в сусло. При внутриклеточном брожении образуется до 2% об. спирта, 20—40мг/дм3 ацетальдегида, 1— 2,5 г/дм3 глицерина, до 300 мг/дм3 янтарной кислоты. Содержание яблочной кислоты снижается на 30—40%, концентрация винной и лимонной кислот практически не меняется. По окончании углекислотной мацерации отделяют сусло-самотек и прессуют оставшуюся часть (ягоды). Вина, полученные путем углекислотной мацерации, характеризуются умеренной экстрактивностью и интенсивностью окраски, особым ароматом, специфическим вкусом.
Источники : Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва, 1980. — Т. 3.

Метки:

Ещё по теме:

bottom