Мацерация

Мацерация (от лат. macero — размягчаю), способ приготовления спиртованных настоев двукратным настаиванием ингредиентов при обычной температуре. Используется в производстве ароматизированных вин. Измельченное растительное сырье помещается в емкость, заливается винно-спиртовым (или водно-спиртовым) раствором крепостью 50—70% об., настаивается 10—15 суток с периодическим перемешиванием. Затем настой сливается, а сырье вторично заливается растворителем крепостью 30—40% об. Второе настаивание длится 5—8 суток, после чего второй настой сливается, смешивается с первым и только после отстаивания используется для ароматизации вина. Мацерация применяется при небольших объемах производства настоев; на крупных предприятиях используют более прогрессивные способы получения настоев в экстракторах.

Ещё по теме:

• Ферментация ингредиентов
• Перколяция
• Ароматный спирт
• Эфироальдегидная фракция
• Эфирные масла