logo logo

Мадера

Мадера, крепкое вино со специфическими органолептическими свойствами, приобретенными в результате окислительных процессов, протекающих при мадеризации. Родиной мадеры является принадлежащий Португалии остров Мадейра (откуда и название вина), где мадеру готовят более пяти столетий из винограда сортов Серсиаль, Вердельо и Мальвазия. В Португалии вырабатывают сухие и сладкие мадеры с объемной долей спирта 17—21% об. и массовой концентрацией сахара от 0,2—3,5 до 24 г/100 см3. Цвет от светло-соломенного до темно-золотистого. Самая сухая мадера — Серсиаль, к полусухим относятся Рейнуатер и Вердельо, к полусладким — Боал, наиболее сладкая — Мальмсей. Виноматериалы для сухой мадере готовят полным сбраживанием мезги с последующим спиртованием полученного виноматериала до 18—20% об. Для приготовления сладкой мадеры используют виноматериалы различной сахаристости из винограда Мальвазия. Тепловую обработку виноматериалов проводят в бочках на солнечных площадках либо на крышах зданий, в застекленных камерах (инсоляриях), в специальных обогреваемых помещениях ( эстуфах ). Мадеризация виноматериалов для ординарной мадеры длится до 3 мес. при температуре 60°—65°С, для среднего качества — 4— 4,5 мес. при 45°—50°С, лучшего качества — не менее 6 мес. при 40°—45°С. Виноматериалы купажируют, осветляют и выдерживают. В состав купажа входят виноматериалы разных лет, а также концентрированное и спиртованное сусло. Ординарные мадеры поступают на реализацию через несколько месяцев после мадеризации, марочные выдерживаются несколько лет в бочках и бутылках. Современная технология производства мадеры в Португалии предусматривает полное сбраживание сусла, спиртование виноматериалов, их выдержку при температуре 65°С в течение 3—4 мес. в бетонных резервуарах, повторное спиртование. Сладкий материал готовят путем спиртования свежего сусла без нагревания. Купажированием этих двух материалов получают М. с различной сахаристостью. В России вино типа мадера начали готовить в 1900—1902 на Южном берегу Крыма виноделы М. А. Ховренко, Я. А. Вадарский, А. Е. Саломон. В СНГ выпускаются в основном 2 типа мадеры: крепкая с объемной долей спирта 19—19,5% об. и массовой концентрацией сахара 3 6 г/100 см3 ( Мадера Массандра, Серсиаль, Мадера крымская, Анага, Ошакан, Копетдаг, Мадера альминскаяи др.) и сухая с кондициями по спирту 18%об. и сахару 1,5г/100см3. Цвет мадеры от светло-золотистого, соломенного до темно-золотистого, янтарного, иногда темно-коричневого. Букет зависит от типа мадеры, условий мадеризации и выдержки: у лучших мадер  он тонкий, яркий, со специфическим эфирно-альдегидными тонами, с оттенками ржаной корочки и каленого ореха. Вкус гармоничный, с теми же тонами. Для производства мадеры используют европейские, а также местные сорта винограда: Серсиаль, Вердельо, Мальвазия, Ркацители, Алиготе, Альбильо, Воскеат, Кокур, Клерет, Нарма, Тербаш и др. Сорта винограда и технологический процесс производства должны обеспечить получение виноматериалов с повышенным содержанием экстрактивных веществ, в частности, фенольных — не менее 0,6 г/дм3 и азотистых — не менее 0,3 г/дм3. Технология вина типа мадера включает приготовление виноматериалов, их мадеризацию, выдержку и стабилизацию мадеризированного вина против помутнений. Виноматериалы готовят путем дробления винограда с гребнеотделением, брожения сусла на мезге до остаточного сахара 6—8 г/100 см3, отделения самотека и прессования мезги, спиртования виноматериала-самотека и 1-го давления либо смеси всех фракций. Полученные виноматериалы содержат 18—20% об. спирта и 3—5 г/100 см3 сахара. Технология некоторых мадер  предусматривает приготовление сухих, полусухих или полусладких виноматериалов, которые купажируются в определенных пропорциях до или после мадеризации. В отдельных случаях, до мадеризации, предусматривают добавление в малоэкстрактивные виноматериалы экстрактов из специально обработанной древесины дуба, гребней, выжимки или семян, содержащих фенольные вещества, продукты гидролитического распада лигнина и гемицеллюлоз, а также добавление виноматериалов, прошедших биологическую ароматизацию.
  Учеными разработано много способов мадеризации виноматериалов. Как правило, при выработке марочных мадер мадеризацию проводят в бочках на солнечных площадках при температуре 28°—35°С в течение одного и более летних сезонов; в мадерниках, солнечных камерах — при температуре 40°—45°С в течение 6—7 месяцев. Ординарные мадеры готовят мадеризацией виноматериалов в крупных емкостях при температуре 60—65°С в течение 3—4 мес. или же ускоренным способом при 80—85°С в течение нескольких суток при условии подачи в вино 10 мг/л-ч кислорода. После мадеризации виноматериалы купажируют, исправляют их кондиции по спирту и сахару и выдерживают для обеспечения определенного равновесия окислительно-восстановительных реакций. Виноматериалы для марочных мадер выдерживают 2—4 года (Мадера Массандра — 5 лет). Осветление и стабилизацию виноматериалов против помутнений производят общепринятыми в виноделии приемами.
Источники : Le grand livre du vin. — Lausanne, 1999; Garoglio P. G. Ency
clopedia vitivinicola mondiale. — Milano, 1993. — V. 2.

Метки:,

Ещё по теме:

bottom