Маннитное брожение, молочнокислое скисание, молочнокислое сбраживание сахаров, заболевание вина. Характеризуется появлением тускловатости, затем мути в виде „шелковистых волн", состоящих из огромного количества палочковидных бактерий. По мере развития болезни появляются неприятные квашеные тона в аромате и кисло-сладкий, острый вкус, иногда „мышиный тон". Мюллер Тургау и Остервальдер определили (1913) возбудителя заболевания Bacterium mannitopoeum. Позднее установлено, что возбудителями молочнокислого скисания вин являются гетероферментативные молочнокислые бактерии рода Lactobacillus, L. brevis, L. fermenti, L. buchneri, L. hilgardii, L. trichoides, обладающие высокой спиртоустойчивостью (15—20% об.) и способностью из фруктозы образовывать маннит. Форма клеток возбудителей — короткие палочки, одиночные, цепочные, длинные нити в осадках вин до 20—50 мкм; факультативные анаэробы. Молочнокислому скисанию подвергаются преимущественно крепкие и десертные вина, реже сухие малокислотные вина с остаточным сахаром. Возникновению болезни способствует низкая кислотность (рН > 3,5), наличие продуктов автолиза дрожжей, высокая температура. При заболевании в вине уменьшается содержание сахаров, увеличивается количество уксусной и молочной кислот, выделяется диоксид углерода, нередко образуется маннит. Меры профилактики: сульфитирование сусла при отстое, сбраживание на чистых культурах дрожжей, охлаждение, раннее снятие вина с дрожжей, подкисление вина. Больное вино лечат сульфитацией, оклейкой, фильтрацией и пастеризацией.
Источники : Квасников Е. И. Биология молочнокислых бактерий. — Ташкент, 1980; Герасимов М. А. Технология вина. — 3-е изд. — Москва, 1994; Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва. — Т. 2.
Comments are closed.
Смотрите также
Почему так важна температура брожения?
Ответ: Температура брожения важна, потому что вам нужно, чтобы ваши дрожжи были достаточно…
