logo logo

Марсала

Марсала, крепкое вино, напоминающее херес, мадеру и портвейн. Родиной Марсалы является западная часть Сицилии — окрестности городов Марсала, Трапани, Кастелламаре-ди-Стабия. Исторические данные по выработке Марсалы относятся к 1773, когда англичанином Джоном Вудхаусом были отправлены 60 бочек вина из порта Трапани на Британские о-ва. Считается, что Вудхаус является первым производителем Марсалы и основателем самого старого винодельческого предприятия в Сицилии. Его последователями стали англичанин Вениамин Ингхэм и итальянец Винченцо Флорио. В 1834 Ингхэм опубликовал серию технологических инструкций для улучшения качества сицилианских вин. Благодаря его работам производство и потребление Марсалы начало заметно расти. Марсалу экспортировали в Америку, Германию, Россию и др. страны. Основные сорта винограда, идущие на приготовление Марсалы: Катарратто, Инзолия, Грилло. Для производства вина в одной и той же местности используется только один сорт или малое количество сортов винограда. Виноград перерабатывается при сахаристости 20—24% и титруемой кислотности 4,5— 6г/дм3. Исходными материалами для производства Марсалы являются: основной белый виноматериал, спиртованное (сифоне) или сульфитированное сусло, уваренное сусло (котто). Основной виноматериал получают путем дробления винограда, гребнеотделения, настаивания сусла на мезге с частичным подбраживанием для получения экстрактивных веществ 22—24 г/дм3. Во время брожения добавляют от 2 до 4% бекмеса. Полученный после брожения и осветления желто-соломенного либо янтарного цвета виноматериал крепостью 15—16% об. подвергается переливке и оклейке с сильным перемешиванием. Виноматериал может быть направлен на выдержку (при изготовлении Марсала верджини) или на приготовление Марсалы др. типов с добавлением сусла – сифоне, котто, спирта. Сифоне готовят из завяленного винограда сорта Катарратто белый. Сусло задается в бочки, в которые предварительно заливают спирт в количестве 1/4 их объема. В готовом сифоне содержится спирта 20—25%об., сахара 10 г/100 см3. Вместо сифоне может быть использовано сусло, сульфитированное до 2 г/дм3 либо концентрированное (60—70% сахара). Котто готовится увариванием в медных котлах до 1/3 объема или паровым подогревом с помощью змеевиков сульфитированного сусла из сорта Катарратто красный. Котто придает вину бархатистость и горчинку. Для приготовления Марсалы купажируют все компоненты в разных соотношениях в зависимости от получаемой марки. В среднем в основной материал добавляется 5—7% сифоне (или концентрированного сусла) и 3—9% котто. Полученный купаж подспиртовывают до требуемых кондиций, обрабатывают ЖКС, желатином, сухим порошком крови, подкисляют винной кислотой. Для удаления избытка таннина и белковых веществ проводят оклейку и обработку бентонитом, для стабилизации от кристаллических помутнений — обработку холодом при — 8°С в течение недели. Затем вино пастеризуют и выдерживают в дубовых емкостях от 4 месяцев до 5 лет. Классическая технология Марсалы предусматривает ступенчатую выдержку ее по системе солера. В Италии выпускается 4 типа марсалы: Марсала самородная (верджини) готовится только из основного виноматериала. Минимальное содержание спирта 18% об., сахар не лимитирован. Цвет соломенно-желтый с янтарным оттенком. Вкус типичный марсальный. Выдерживается 5 лет; Марсала высшая (суперьори) содержит не менее 18% об. спирта, сахара в старой Марсалы 5,4 г/100 см3, в Гарибальди — 12,3 г/100 см3, цвет темно-янтарный, Английская Марсала — Инглитерра менее окрашена, содержит 20—22% об. спирта и 3 г/100 см3 сахара. Срок выдержки не менее 2 лет; Марсала отборная (фини) — наиболее распространений тип марсалы. Содержание спирта 17% об., сахара 5 г/100 см3. Вырабатывается Марсала Италия, или Италия особая. Цвет несколько темнее Марсалы высшей. Срок выдержки не менее 4 мес; для приготовления специальной Марсалы (Уово, Крема, Мандорла, Ночола) разрешено подсахаривание сахарозой и введение различных добавок (бананы, мандарины, кофе и др.). Марсалу яичную, например, готовят из 70—80% исходной марсалы с добавлением 25—35% свекловичного сахара, ароматических ингредиентов и 10—30 г/дм3 желтков куриного яйца.
В СНГ Марсала выпускается в небольших количествах в Молдавии (см. марку вина Марсала ) и Туркмении (Гулистан ).
Источники : Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2004; Garoglio P. G. Enciclopedia vitivinicola mondiale. — Milano.

Метки:,

Ещё по теме:

bottom