logo logo

Медный касс

Медный касс, помутнение вина, вызываемое избыточным содержанием солей одновалентной меди (Cu +). Механизм возникновения медного касса состоит в восстановлении ионов Cu + + в Cu +, которое ускоряется в присутствии Fe+ +. Дальнейшее образование помутнения может происходить по минеральной или органической схеме. По минеральной схеме помутнение вызывается образованием сульфида меди (Cu2S), который под действием флокулирующих агентов (азотсодержащих веществ) выпадает в осадок. Органическая схема помутнения предусматривает участие протеинов как комплексообразующих агентов, вызывающих образование плохо растворимых при рН = 3,0 комплексов сернистой меди со свободными сульфгидрильными группами цистеина, которые образуются при восстановлении цистина. Осадок состоит из меди, серы, азотистых веществ. Содержание последних составляет более половины массы осадка. Появление медного касса в винах может происходить и по обеим схемам. Характерным признаком медного касса является красно-коричневая пленка, которая со временем собирается на дне в виде осадка красновато-бурого цвета. В отсутствие протеинов — осадок тонкодисперсный, прилипающий к стеклу; в винах, богатых протеинами или переокисленных, — бурый, хлопьевидный осадок. Помутнение возникает при хранении белых вин, содержащих свободный сернистый ангидрид, без доступа воздуха, ускоряется при повышении температуры и на свету. После проветривания вина помутнение исчезает в течение нескольких часов или дней. Для удаления избытка меди из вина используют те же методы, что и для удаления железа (см. деметаллизация вина).

Метки:, ,

Ещё по теме:

bottom